مقاله

بهبود شاخص های حسی، شیمیایی و جمعیت باکتریایی گوشت اردک ماهی (esox lucius) تحت تاثیر تخلیه احشائی طی نگهداری در دمای ۱۸- درجه سلسیوس

مسعود هدایتی فرد، عضو هیات علمی گروه شیلات، مرکز تحصیلات تکمیلی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائمشهر، قائم شهر، ایران محدثه ملاپور، دانشجوی کارشناسی ارشد شیلات، دانشکده تحصیلات تکمیلی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائمشهر، قائم شهر، ایران مهدی یوسفیان، عضو هیات علمی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، گروه بیوتکنولوژی، ساری، ایران

چکیده

تأثیر تخلیه امعاء و احشاء اردک ماهی بر خواص حسی، شیمیایی و جمعیت باکتریایی آن طی 3 ماه نگهداری به حالت انجماد در در دمای 18- درجه سلسیوس (در روزهای صفر، 30، 75 و 90) صورت پذیرفت. برای این منظور میزان ترکیبات تقریبی (رطوبت، پروتئین و چربی)، شاخص های فساد شیمیایی شامل پراکسید (pv)، تیوباربیوتیک اسید(tba) و مجموع ازت های فرار(tvb-n)، شمارش کلی میکروبی (tvc) و شاخص های حسی (طعم، بو،رنگ و بافت) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد طی نگهداری ترکیبات رطوبت، پروتئین و چربی در هر دوگروه ماهی شکم پر و شکم خالی اختلاف معنی داری نداشت(05/0 p) در طول دوره نگهداری روند افزایشی را نشان دادند. شمارش کلی باکتری ها بیانگر افزایش در ماهی شکم پر(از 007/0±54/3 به 19/0±74/6 کلونی درگرم) نسبت به ماهی شکم خالی (با 007/0±95/5 کلنی درگرم) بود (05/0 > p).در ارزیابی حسی کاهش کیفیت بو، بافت، طعم و مزه در ماهی شکم پربیشتر از ماهی شکم خالی، اما شاخص رنگ کمترین تغیییر را نشان داد. بنابراین با توجه به نتایج بهترین زمان ماندگاری اردک ماهی به صورت شکم پربه مدت 75 روز تعیین گردید.

اسناد مشابه