بررسی ترکیبات تقریبی ، اسیدهای چرب و ارزیابی حسی گوشت ماهی تیلاپیای نیل (oreochromis niloticus) و تیلاپیای هیبرید قرمز پرورش داده شده در آب لب شور زیرزمینی بافق - یزد
چکیده
هدف از انجام این تحقیق بررسی ترکیبات تقریبی، اسیدهای چرب و ارزیابی حسی گوشت ماهی تیلاپیا می باشد. بدین منظور 36 عدد ماهی تیلاپیای نیل و 36 عدد هیبرید قرمز از مرکز تحقیقات ماهیان آب شور داخلی در بافق یزد صید و به مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان واقع در بندر انزلی انتقال یافت. پروفایل اسیدهای چرب با استفاده از روش گازکروماتوگرافی، پروتئین، چربی، رطوبت براساس روش های استاندارد اندازه گیری ترکیبات تقریبی و خصوصیات حسی ماهیان تیلاپیا براساس مقیاس 5 درجه ای ارزیابی حسی بررسی گردید. نتایج نشان داد که در گوشت ماهیای تیلاپیای مورد بررسی 3/1 تا 68/1 درصد چربی، 7/18 تا26/19 درصد پروتئین، 79 تا 78 درصد رطوبت و 8/1 تا 35/1 درصد خاکستر وجود دارد. پروفایل 27 اسید چرب در گوشت ماهی تیلاپیا شناسایی شد. مقدار اسیدهای چرب اشباع 84/24 تا 12/27 درصد، اسیدهای چرب غیراشباع دارای یک پیوند دوگانه 14/36 تا 39 درصد و اسیدهای چرب غیراشباع دارای چند پیوند دوگانه 12/38 تا 38/32 درصد بود. مقدار اسید چرب epa 5/0 تا 63/0 درصد و dhaبرابر 12/6 تا 19/6 اندازه گیری گردید. از نظر ارزیابی حسی، گروه ارزیاب حداکثر امتیاز را در شاخص های بافت، طعم ومزه و رنگ به این ماهی اختصاص داد. بجز در شاخص رنگ که اختلاف معنی داری در بین دو ماهی تیلاپیای نیل و قرمز توسط گروه ارزیاب حسی مشاهده شد در سایر آزمایشات اختلاف معنی داری در بین دو ماهی مشاهده نگردید. (oreochromis niloticus)