بررسی آلودگی باکتریایی و کپکی شیر و فراورده های لبنی تولید شده به روش صنعتی و سنتی عرضه شده در سطح شهر اصفهان در سال ۱۳۹۴
چکیده
مقدمه: بیماری های قابل انتقال از غذا همواره مشکلات و خسارات زیادی را برای مصرف کنندگان به همراه دارند. شیر جزء مهمی از هرم غذایی می باشد و می تواند بسیاری از نیازهای تغذیه ای روزانه ی انسان را تأمین کند. محصولات لبنی، می توانند به باکتری ها و کپک ها آلوده شوند و باعث بروز عفونت های گوارشی و مسمومیت غذایی شوند. این مطالعه، به منظور بررسی میزان آلودگی شیر و محصولات لبنی و تعیین جنس کپک های آلوده کننده ی این محصولات با روش های مورفولوژیک صورت پذیرفت. روش ها: تعداد 155 نمونه شامل 30 نمونه ی شیر، 26 نمونه ی ماست، 50 نمونه ی دوغ و 49 نمونه ی پنیر در فصل های بهار و تابستان سال 1394 از سطح شهر اصفهان بر اساس الگوی نمونه برداری تصادفی ساده جمع آوری شد. نمونه ها با روش های فنوتایپیک و انواع candida با روش polymerase chain reaction-restriction fragment length polymorphism (pcr-rflp) شناسایی شدند. نرم افزار spss در تحلیل داده ها مورد استفاده قرار گرفت. یافته ها: ارتباط معنی داری بین آلودگی محصولات لبنی سنتی و صنعتی با انواع کلی فرم و escherichia coli (e.coli) مشاهده نشد (790/0 = p). بیشترین و کمترین درصد فراوانی قارچی، مربوط به جنس penicillium با 5/33 درصد و candida orthopsilosis با فراوانی 2/1 بود. همچنین، بیشترین تنوع کپکی در دوغ و پنیر مشاهده شد. میانگین آلودگی کپک در محصولات سنتی به طور معنی داری بیشتر از محصولات صنعتی بود (001/0 > p). نتیجه گیری: کیفیت میکروبی بسیاری از محصولات عرضه شده در سطح شهر اصفهان، مناسب و قابل قبول است، اما مشاهده ی آلودگی به e.coli و آلودگی بالای محصولات مورد مطالعه به مجموعه ی کپک و مخمر، اقدامات لازم و مؤثرتری برای رعایت نکات بهداشتی در طول فرایند تولید و عرضه را می طلبد.