ارزیابی محتوای هیستامین و احتمال مسمومیت زایی در برخی مواد غذایی مصرفی
چکیده
زمینه و هدف: مصرف مقادیر زیاد هیستامین همراه با غذا باعث ایجاد مسمومیت هیستامینی در مصرفکنندگان میگردد. اطلاعات چندانی در مورد محتوای هیستامین در مواد غذایی مختلف در کشور در دسترس نیست. در مطالعه حاضر، میزان هیستامین در نمونههایی از مواد غذایی مورد مصرف در رژیم غذایی انسان که بر اساس اطلاعات موجود در منابع میتوانند حاوی هیستامین باشند، اندازهگیری گردید. روش بررسی: این مطالعه بر روی تعداد 240 نمونه از 16 نوع مختلف مواد غذایی مورد مصرف در رژیم غذایی انسان انجام پذیرفت. هیستامین در نمونههای ماهی تازه و کنسرو ماهی بهوسیله حلال اتانول 75 درصد-اسید کلریدریک 4/0 نرمال و در سایر نمونهها بهوسیله اسید کلریدریک 1/0 نرمال استخراج گردید. پس از عبور عصارهها از ستون کروماتوگرافی تعویض یون، مشتق فلورسنس هیستامین به وسیله محلول اٌ- فتالدیآلدئید ایجاد و میزان نور فلورسنس ساطع شده در طول موج تحریکی 350 نانومتر و طول موج ساطعی 444 نانومتر اندازهگیری گردید. یافته ها: اسفناج، ماهی تازه، کنسرو ماهی و بادمجان بیشترین میزان هیستامین را با میانگین 04/5، 83/3، 77/2 و 64/2 میلیگرم در صد گرم نشان دادند. تمامی نمونههای آزمایش شده اسفناج، ماهی تازه، کنسرو ماهی و بادمجان حاوی هیستامین بودند و به ترتیب 3/53، 0/20، 3/13 و 3/13 درصد از نمونههای مورد آزمایش از این مواد غذایی حاوی مقادیر بالاتر از 5 میلیگرم در صد گرم هیستامین بودند. مقادیر کم هیستامین در تعدادی از نمونههای گوجهفرنگی، خیارشور، گردو، موز، پرتقال، خربزه، پنیر، کشک، ماست و دوغ مشاهده گردید و در زیتون و چای میزان هیستامین کمتر از حد قابل تشخیص مشاهده گردید. نتیجه گیری: نتایج تحقیق حاضر علاوه بر تأیید این مسأله که ماهی و فراوردههای غذایی دریایی از ریسک بالایی از نظر ایجاد مسمومیت هیستامینی برخوردارند؛ همچنین نشان داد که احتمال ایجاد مسمومیت هیستامینی در انسان، در نتیجه مصرف اسفناج و بادمجان کمتر از ماهی و فراورده های آن نخواهد بود. بنابراین آگاهی از میزان هیستامین مواد غذایی موجود در رژیم غذایی انسان از این نظر نیز حائز اهمیت است که می تواند به عنوان هشداری در جهت منع مصرف هم زمان آن ها توسط مصرف کنندگان به خصوص در افراد حساس به مسمومیت هیستامینی باشد.