تأثیر سرخ کردن عمیق با روغن های گیاهی بر میزان فلزات سنگین، مواد معدنی و ویتامین های فیله های ماهی آمور ctenopharyngodon idella
چکیده
در مطالعه حاضر، تأثیر سرخ کردن عمیق با روغنهای گیاهی بر میزان فلزات سنگین، مواد معدنی و ویتامینهای ماهی آمور مورد مطالعه قرار گرفت. روغن های گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) برای سرخ کردن عمیق فیله های ماهی آمور استفاده گردید. فیله های سرخ شده بیشترین میزان سرب را داشتند. میزان کروم و نیکل در فیله ماهی آمور سرخ شده کاهش معنی داری را نشان ندادند. غلظت کبالت و کادمیوم در تیمارهای خام و سرخ شده زیر محدوده ی تشخیص میباشد. مقدار سدیم در فیلههای سرخ شده با روغن زیتون بیشتر از سایر تیمارها بود. مقدار پتاسیم فیله های سرخ شده در مقایسه با فیله های خام کاهش یافتند. میزان کلسیم و آهن فیله های نمونه خام و سرخ شده تفاوت معنی داری را نشان ندادند. مقدار منیزیم در فیله سرخ شده با روغن هسته انگور و مقدار منگنز، مس و روی در فیله سرخ شده با روغن زیتون کاهش یافته اند (05/0>p). مقدار ویتامین a در فیلههای سرخ شده افزایش یافت. میزان ویتامین d در نمونههای خام و سرخ شده با روغنهای مختلف با یکدیگر اختلاف معنیدار نشان ندادند. مقدار ویتامین b1 و b3 در فیلههای سرخ شده با روغنهای گیاهی کاهش معنیداری داشتند (05/0>p). بررسی خواص کیفی نشان داد که روغن ذرت بهترین روش سرخ کردن عمیق می باشد.