تأثیر اسیدی کردن مستقیم شیر بر قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس (lafti b۹۴) در طول نگهداری پنیر سفید ایرانی
چکیده
تأثیر اسیدی کردن مستقیم شیر روی قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس (lafti b94) و خواص کیفی و حسی پنیرسفید ایرانی بررسی گردید. تیمارها عبارت بودند از کنترل i حاوی استارتر تجاری و بدون باکتری پروبیوتیک (c1)، کنترل ii دارای اسید لاکتیک و بدون باکتری پروبیوتیک (c2)، تیمار حاوی استارتر تجاری به همراه بیفیدوباکتریوم لاکتیس (bl)و تیمار حاوی اسید لاکتیک و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (bla). نمونههای تولیدی در دمای1±5 درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. در طول نگهداری قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس، ph، درصد نمک، خاکستر و چربی، رنگ و خواص حسی پنیرها تعیین گردید. نتایج تجزیه آماری دادها نشان داد که در طی نگهداری، تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس در نمونههای پنیر bla و bl به ترتیب حدود 5/1 و 1/2 سیکل لگاریتمی کاهش یافت (05/0p ). لذا روش اسیدی کردن مستقیم شیر میتواند به عنوان روش جایگزین استفاده از استارتر تجاری در تولید پنیر سفید ایرانی پروبیوتیک باشد تا قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک در محصول افزایش یابد.