مقایسه پتانسیل قهوه ای شدن میوه برخی از ژنوتیپ های سیب ایرانی جهت معرفی برای صنایع فرآوری
چکیده
قهوهای شدن آنزیمی دلیل اصلی کاهش کیفیت محصولات فرآوری شده مثل آب میوه، چیپس و برشهای تازه میباشد. در این پژوهش، خصوصیات بیوشیمیایی قهوهای شدن برخی ژنوتیپهای سیب ایرانی ارزیابی شدند و قهوهای شدن سطحی بافت، میزان فنول کل، فلاونوئید کل، نوع ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی میوه مورد بررسی قرار گرفت. ژنوتیپهای آیآرآی 1 (iri1)، آیآرآی 4 (iri4)، آیآرآی 6 (iri6) شدت قهوهای شدن آنزیمی بسیار کمی در مقایسه با ژنوتیپهای دیگر نشان دادند. شدت قهوهای شدن یک ارتباط مثبت با فنول کل، فلاونوئید کل، کلروژنیکاسید و یک ارتباط منفی با میزان کاتچین در برشهای سیب نشان دادند، اما ارتباطی بین شدت قهوهای شدن و میزان فعالیت آنتیاکسیدانی در بین ژنوتیپهای مختلف سیب دیده نشد. در مجموع، ژنوتیپهای آیآرآی 1 iri1))، آیآرآی 4 iri4)) و آیآرآی 6 ((iri6 که در کلکسیون تحقیقاتی سیب کرج اصلاح شدهاند، کمترین شدت قهوهای شدن را نشان دادند که میتوانند برای تهیه فرآوردههایی مانند برشهای تازه سیب، آب میوه، پوره و چیپس خشک شده مناسب باشند.