بررسی اثرات مشترک نوع باکتری آغازگر، دمای گرم خانه گذاری و ph نهایی تخمیر برشاخص های میکروبی، بیوشیمیایی و حسیدوغ پروبیوتیک

زهره دلشادیان، zohre delshadian students' research committee, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences and food technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iranکمیته پژوهشی دانشجویان، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران رضا محمدی، reza mohammadi students' research committee, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences and food technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iranکمیته پژوهشی دانشجویان، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران سعیده چله دوان، saeedeh cheledavan dept. of food science and technology, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences and food technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iranگروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران مهدی شاد نوش، mehdi shadnoush dept. of clinical nutrition, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences and food technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iranگروه تغذیه بالینی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران الهه احمدی، elahe ahmadi young researchers and elites club, science and research branch, islamic azaduniversity, tehran, iranباشگاه پژوهشگران جوان، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران سید امیر محمد مرتضویان، amir mohammad mortazavian dept. of food science and technology, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences and food technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iranگروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

چکیده

سابقه و هدف: قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در محصول نهایی مشخصه ی مهم کیفی دوغ است که تحت تاثیر عوامل زیادی از قبیل نوع کشت آغازگر، ph ، اسیدیته، پتانسیل احیا، دمای گرم خانه گذاری، دمای نگه دارییخچالی و زمان نگه دارییخچالی قرار می گیرد. در این تحقیق، اثر مشترک سه عامل با اهمیت نوع کشت آغازگر، دمای گرم خانه گذاری و ph نهایی تخمیر بر قابلیت زیستی دو گونه پروبیوتیکلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو بیفیدوباکتریوم لاکتیسو هم چنین خواص بیوشیمیایی و ویژگی های حسی این محصول مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش ها: تیمارهای مختلف دوغ پروبیوتیک توسط تلقیح استارتر معمول ماست به هم راه هر دو سوش پروبیوتیک ل. اسیدوفیلوس la-5 و ب. لاکتیس bb-12 به شیر بازسازی شده دارای 6% ماده خشک و گرم خانه گذاری در دو دمای 38 و ˚c 44 تا رسیدن به ph 0/4 و 5/4 تهیه شدند و در دماییخچالی 4 و ˚c 8 به مدت 21 روز نگه داری شدند.شمارش پروبیوتیک ها و اندازه گیری خواص بیوشیمیاییدر حین تخمیر و نگه دارییخچالیانجام شد. ویژگی های حسی نمونه ها بلافاصله پس از تخمیر و در پایان نگه دارییخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها:بیش ترین سرعت های افت ph ، افزایش اسیدیته و پتانسیل احیا و کم ترین مدت زمان گرم خانه گذاری در تیمارهای گرم خانه گذاری شده در دمای ˚c 44 و با ph نهایی 5 ⁄ 4 مشاهدهشد. درمیان تیمارهای گزینش شده از نظر مقبولیت طعم، تیمار 5 ⁄ 4-38- aby3 بالاترین قابلیت زیستی هر دو باکتری پروبیوتیک را در هر دودمای ˚c 4 و ˚c 8 نشان داد. پس از 21 روز نگه دارییخچالی تیمار 0 ⁄ 4- ˚c 38 -aby1 و 0 ⁄ 4- ˚c 38 aby2- به ترتیب بالاترین و کم ترین نمرات پذیرش کلی را کسب نمودند. نتیجه گیری:تمامی متغیرهای این تحقیق به طور معناداری بر شاخص های کیفی دوغ پروبیوتیک تاثیرگذار بودند. گرم خانه گذاری در دمای ˚c 38 با وجود افزایش زمان تخمیر و هم چنین خاتمه تخمیر در 5 ⁄ 4= ph هر یک به طور جداگانه منجر به قابلیت زیستی بالای پروبیوتیک ها شدند، هرچند که خاتمه تخمیر در 4= ph ارزیابی حسی بهتری را منجر می شد.