بررسی اثر عمل آوری بر روی اسیدهای چرب خاویار تاسماهی ایرانی و روسی (قره برون و چالباشی)
چکیده
تاسماهیان دسته ای از با ارزش ترین ماهیان دریای خزر هستند که از لحاظ گوشت و خاویار، دارای ارزش اقتصادی بالایی می باشند. در این دسته از ماهیان، قره برون و چالباش صید عمده تاسماهیان بوده و خاویار این دو ماهی مرغوبترین نوع آن می باشد. خاویار تاسماهیان دارای ارزش غذائی بالایی بوده و سرشار از اسیدهای چرب ضروری اسیدهای آمینه ضروری-ویتامینهای ضروری و کربوهیدراتها می باشد. دراین میان اسیدهای چرب که اجزا تشکیل دهنده مولکولهای چربی می باشند مورد بررسی قرار گرفته و تاثیرات عمل آوری بر روی اسیدهای چرب خاویار اندازه گیری و محاسبه گردید. اسیدهای چرب شناسائی شده از گونه های "قره برون" و "چالباش " به دو دسته تقسیم می شوند: الف - اسیدهای چرب اشباع: لوریک اسید (0/29 درصد)، میریستیک اسید (0/8 درصد)، پالمیتیک اسید (25/80 درصد)، استئاریک اسید (2/10 درصد)، آراشیدیک اسید (0/66 درصد). ب - اسیدهای چرب غیراشباع: پالمیتولئیک اسید (3/23 درصد)، ایزومرهای c16 (6/29 درصد)، اولئیک اسید (49/30 درصد)، لینولئیک اسید (1/36 درصد)، لینولنیک اسید (1/07 درصد)، اروسیک اسید (2/07 درصد). همچنین اسیدهای چرب را براساس پایداری ساختمان مولکولی در مدت زمان انبارداری به سه دسته تقسیم نمودیم: الف - اسیدهای چرب پایدار (0-18 درصد کاهش): 1) لوریک اسید (2/9 درصد) 2) پالمیتیک اسید (14/43 درصد) 3) پالمیتولئیک اسید (10/61 درصد) 4) ایزومرهای c16 (16/91 درصد) 5) لینولئیک اسید (16/03 درصد). ب - اسید چرب نیمه پایدار (18-36 درصد کاهش): 1) اولئیک اسید (27/22 درصد). ج-اسیدهای چرب ناپایدار (36-54 درصد کاهش): 1) میریستیک اسید (37 درصد) 2)استئاریک اسید (42/75 درصد) 3) لینولنیک اسید (50 درصد) 4) اروسیک اسید (42/86 درصد) 5) آراشیدیک اسید (53/13 درصد).