بررسی اثر شوک فراصوت و حرارت بر بقای زیستی مخمر نان و ویژگیهای کیفی نان تولیدی از مخمر تیمار یافته
چکیده
در این تحقیق اثر شوک فراصوت در فرکانس20 کیلوهرتز در دامنه ی نوسان های 20 و 40 درصد با زمان های 2 ، 4 ، 6، 8 و10 دقیقه در ترکیب با شوک حرارتی ?c 45 با زمان های 5و10 دقیقه بر بقای زیستی مخمر نان ، فعالیت این میکروارگانیسم در فرآیند تخمیر و همچنین خصوصیات کیفی نان تولید شده توسط مخمر تیمار یافته بررسی شد. برای سنجش بقای زیستی از آزمون شمارش کلی به روش کشت سطحی استفاده شد و برای ارزیابی ویژگیهای نان تولیدی ، حجم مخصوص ، ویژگیهای بافتی نان(توسط دستگاه آنالیز بافت) نظیر سفتی ، چسپندگی، خاصیت ارتجاعی و بیاتی نان مورد آزمون قرار گرفت. نتایج بدست آمده از آزمون بقای زیستی نشان داد ، صوت دهی تا حدود 4 دقیقه ی نخست باعث افزایش پراکندگی مخمر در سوسپانسیون شده و همچنین حالت غیر فعال کننده روی آن دارد و با افزایش زمان صوت دهی و درصد دامنه ی نوسان موج آن اثرغیر فعال کنندگی آن افزایش می یابد. در مقابل شوک حرارتی باعث بهبود فعال سازی مخمر می شود. بکار گیری مخمر تیمار یافته در تولید نان نشان داد، همانطور که افزایش زمان و دامنه ی صوت دهی باعث کاهش بقای زیستی مخمر می شوند، توانایی تخمیر آن را نیز کاهش داده و باعث افت ویژگیهای کیفی نان تولیدی نظیر کاهش حجم مخصوص ،کاهش چسپندگی، کاهش خاصیت ارتجاعی ، افزایش سفتی وافزایش سرعت بیاتی در نان می شود. شوک حرارتی با افزایش تعداد سلولهای فعال مخمر تا حدی اثر فراصوت را کم کرده و موجب بهبود ویژگیهای کیفی نامبرده در نان شد، بعلاوه افزایش زمان شوک حرارتی نیز تاثیرات مثبتی بترتیب در افزایش بقای زیستی مخمر و ویژگیهای کیفی نان تولیدی گذاشت.