مطالعه اجزاء کازئین و ویژگی های انعقادی شیر شتر بومی ایران
چکیده
در این پژوهش ویژگی های میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی، به ویژه اجزاء کازئین و رفتار انعقادی شیر شتر بومی ایران در دو بوم نمود ترکمن و بلوچی مورد مطالعه قرار گرفت. میانگین مقادیر (میلی گرم در 100 میلی لیتر) نیتروژن پروتئینی، نیتروژن کازئینی و نیتروژن پروتئین های آب پنیر شیر شتر به ترتیب 37/419، 06/338 و 31/81 بود. توزیع اندازه میسل های کازئین در شیر شتر به وسیله دستگاه آنالیز کننده اندازه ذرات به روش پراش اشعه لیزر تعیین گردید. نتایج نشانگر توزیع نسبتاً گسترده قطر میسل ها با میانگینی در حدود 352 نانومتر بود. توزیع اندازه ذرات در شیر شتر گسترده تر از شیر گاو و تعداد ذرات بزرگ آن بیشتر بود. در الکتروفورز ژل پلی آکریل آمید (سدیم دودسیل سولفات) جزء کازئین شیر شتر سه جزء پلی پپتیدی مشاهده شد. این سه نوار پلی پپتیدی با وزن مولکولی 1/35، 7/29 و 6/32 کیلو دالتون به ترتیب به عنوان ?s1 کازئین، ?s2 کازئین و ? کازئین شناسائی شدند. هیچ نوار همولوگ با ? کازئین بر روی ژل مشاهده نشد. در آنالیز کازئین با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا 4 پیک اصلی شناسائی گردید. کازئین های شیر شتر به ترتیب ?، ?s2، s1? و ? کازئین شوئیده شدند. مقدار نسبی اجزاء کازئین (درصد از کل کازئین) برای s1?، ?s2، ? و ? کازئین به ترتیب معادل 2/23، 9/9، 8/61 و 3/5 تعیین گردید. روش های با قدرت تفکیک زیاد پروتئوم، شامل الکتروفورز دوبعدی همراه با اسپکترومتری جرمی، برای جداسازی و شناسائی پروتئین های شیر شتر مورد استفاده قرار گرفت. در نتیجه الکتروفورز دو بعدی شیر شتر نقاط متعددی بر روی ژل مشاهده شد. بعضی از این نقاط پروتئین های شناخته شده شیر شتر بودند. برخی اشکال فسفوریله و گونه های ژنتیکی کازئین ها نیز بر روی ژل شناسائی شد. ویژگی های رئولوژیکی شیر شتر حاوی رنت به روش نوسان دینامیکی با دامنه کم مورد پایش قرار گرفت. میانگین مقادیر زمان انعقاد (ثانیه)، حداکثر سرعت تغییرات مدول ذخیره و زمان مرتبط با آن (ثانیه) به ترتیب برای شیر شتر معادل 480، 023/0 و 1320 و برای شیر گاو معادل 230، 084/0 و 690 بود. علاوه بر این مدل اسکات بلیر برای منحنی مدول ذخیره در برابر زمان برازش گردید. پارامترهای مدل اسکات بلیر برای شیر شتر نسبت به شیر گاو تفاوت چشمگیری داشت. تمامی پارامترهای اندازه گیری شده نشان داد که مکانیسم انعقاد شیر شتر و شیر گاو مشابه است. هرچند اثر انعقادی رنت بر شیر شتر آهسته تر می باشد و به تشکیل دلمه ای سست منجر می شود.