بررسی تاثیرروشهای مختلف نمک زنی وخشک کردن روی خصوصیات ماهی پوزان (شگ ماهی دریای خزر)
دانلود متن کاملرایگان، با حساب کاربری؛ ثبت نام با گوگل چند ثانیه است
چکیده
فراورده های شور وخشک شده ماهی دربسیاری ازکشورهای درحال توسعه به عنوان منبع پروتئینی ارزان قیمت به حساب می اید وبه دلیل ماندگاری بالا مورد توجه می باشد دراین پژوهش سه روش نمک زنی (سنتی -رایج درشمال کشور،آب نمک گذاری درمحلول 20درصد واشباع )ودو روش خشک کردن(آفتابی و خشک کن بادمای 30درجه) جهت ماهی پوزانک خزری انجام گرفت وخصوصیات شیمیایی شامل اندازه گیری عدد پراکسی ،اسیدیته ،پروتئین ،ازت فرار وفیزکی نظیرتعیین سختی وقابلیت جویدن بافت وحسی محصول نهایی بررسی گردید.واثرروشهای نمک زنی وخشک کردن روی آنها تعیین گردید.نتیج نشان داد بیشتری کاهش چربی وپروتئین در ّآ نمک 20درصد مشاهده شداثرروشهای نمک زنی وخشک کردن روی خصوصیات بافتی نیز معنی داربود در مورد خواص حسی این روشها روی بوی نمونه اثر معنی داری نداشتند.