ارایه مدل ریاضی سینتیک خشک شدن لایه نازک سیر (allium sativum) به صورت همرفتی و بررسی تغییرات کیفی محصول در طی فرآیند
چکیده
در این تحقیق، ورقه های سیر به صورت لایه نازک در دماهای هوای 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد و در ضخامت های 2، 3 و 4 میلی متر در خشک کن کنوکسیونی خشک شدند. سپس مناسب ترین مدل برای توصیف سینتیک خشک کردن ورقه های سیر به صورت لایه نازک در محدوده دما و ضخامت به کار رفته، توسعه داده شد. چروکیدگی ورقه های سیر و نیز تغییرات رنگ آن ها در طی فرآیند خشک کردن مورد اندازه گیری قرار گرفت و تاثیر متغیر های عملکردی خشک کن روی تغییرات کیفی مشخص شد. همچنین خصوصیات مهندسی سیر از جمله ضریب انتقال رطوبت برآورد شد که یکی از فاکتورهای مهم در طراحی و مدله کردن خشک کن می باشد. در تحقیق حاضر با بررسی 9 مدل تجربی مختلف و با محاسبه 2r، rmse و sse بین داده های تجربی و نتایج پیش بینی شده توسط هر مدل، در محیط نرم افزار مطلب، مناسبترین مدل توصیف کننده سینتیک خشک کردن ورقه های سیر انتخاب شد. نتایج نشان داد که مقادیر ضریب نفوذ موثر رطوبت ورقه های سیر برای دماها و ضخامت-های مختلف در محدوده 10-10×524/2 تا 10-10×566/7 مترمربع بر ثانیه متغیر است. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که اثر دمای هوا و ضخامت نمونه ها بر ضرایب نفوذ موثر رطوبت در سطح احتمال 1% معنی دار است. تغییرات ضریب نفوذ رطوبت به عنوان تابعی از دمای هوای خشک کردن با رابطه آرنیوس توصیف گردید و مقدار انرژی فعل سازی محاسبه شد. همچنین نتایج بیانگر آن بود که چروکیدگی محصول به دمای هوا و ضخامت نمونه ها وابسته نمی باشد و درصد چروکیدگی عمدتا تابعی از محتوی رطوبت آنها می باشد. اثر دمای هوا، ضخامت نمونه ها و رطوبت نمونه ها در فرآیند خشک شدن، روی شاخص های رنگ نمونه های سیر در سطح احتمال 1% معنی دار شد. با افزایش دمای هوا و ضخامت نمونه ها و با کاهش محتوی رطوبت نمونه ها در حین خشک شدن، روشنی نمونه ها کاهش یافت و شاخص زردی و قرمزی افزایش پیدا کرد.