اصلاح پروفیل اسید چربی کره با افزودن پودر مغز گردو و فندق و بررسی اثر آن بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی وحسی کره
چکیده
در سال های اخیر مصرف کنندگان بیشتر تمایل به مصرف فراورده هایی با چربی کمتر و از نوع سالم تر دارند. کره دارای پروفیل کاملا طبیعی و عطر و طعمی بسیار مطلوب است، ولی قابلیت مالش پذیری ضعیف آن بعد از خروج از یخچال، وجود اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا از معایب عمده آن به شمار می رود. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای و بافتی کره اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش اثر افزودن مغزهای گردو و فندق به عنوان منابع غنی از اسیدهای چرب غیراشباع و ترکیبات آنتی اکسیدانی روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی و بافتی کره مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور مغزهای گردو و فندق بعد از آسیاب شدن به طور جداگانه در مقادیر 10، 20 و 30% به کره اضافه شد و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی به 2 شکل تحت خلا و معمولی به مدت 90 روز در یخچال نگهداری شد. ویژگی های ضریب شکست، محتوای رطوبت، عدد اسیدی و عدد پروکسید هر 30 روز 1 بار اندازه گیری شد. سفتی نمونه ها و مقدار توکوفرول در روز اول و روز 90 پس از تولید به ترتیب توسط دستگاه آنالیزگر بافتی و hplc اندازه گیری شد. پروفیل اسید چربی توسط دستگاه gc، پایداری اکسیداسیونی توسط رنسیمت و ویژگی های حسی نمونه ها شامل ویژگی های عطر و طعمی، بافتی و ظاهری نیز در روز اول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی مغزهای گردو و فندق در مقایسه با نمونه فاقد مغز ضریب شکست و عدد اسیدی بیشتر و محتوای رطوبتی، عدد پروکسید، سفتی و پایداری اکسیداسیونی کمتری داشتند. در طول نگهداری نیز ضریب شکست، عدد اسیدی و عدد پروکسید تمامی نمونه ها افزایش یافت که کره های حاوی مغز افزایش بیشتری را در این ارتباط نشان دادند. همچنین محتوای رطوبتی و سفتی نمونه ها با گذشت زمان کاهش یافت. شدت کاهش سفتی نمونه های حاوی گردو و فندق بیشتر از نمونه کنترل بود. علاوه براین نمونه های بسته بندی شده تحت خلا در مجموع در مقایسه با بسته بندی معمولی عدد اسیدی، عدد پروکسید و ضریب شکست کمتر و محتوای رطوبتی بیشتری را نشان دادند. همچنین مقدار اسیدهای چرب ضروری و تک غیراشباعی و نیز توکوفرول در نمونه های حاوی مغز بیشتر از نمونه کنترل بود. مقدار توکوفرول نمونه ها با گذشت زمان کاهش یافت و میزان این کاهش در بسته بندی تحت خلا نسبت به بسته بندی معمولی کمتر بود. بررسی ویژگی های حسی نیز نشان داد که تمامی نمونه های حاوی مغز از نظر طعم مغز اختلاف معنی داری با نمونه شاهد داشتند. همچنین با افزایش درصد مغزهای گردو و فندق مالش پذیری نمونه ها نیز به طور معنی داری بهبود یافت. این مطالعه برای اولین بار محصول جدید لبنی فراسودمند را معرفی می کند که می تواند گامی در جهت اصلاح معایب کره و افزایش اسیدهای چرب ضروری و آنتی اکسیدان ها در رژیم غذایی بوده و ممکن است در سلامتی و کاهش بیماری های قلبی و عروقی نیز مفید واقع شود.