تولید کره فراسودمند تقویت شده با اسیدهای چرب ضروری و آنتی اکسیدان ها باافزودن کنجد و بزرک
چکیده
اصطلاح «غذاهای فراسودمند» به عنوان یک تعریف عمومی برای غذاها یا ترکیبات غذایی به کار می رود که ممکن است علاوه بر مواد مغذی معمول، تأمین کنند? اثرات سودمند بر سلامتی باشند. محتوای چربی و ترکیب آن در رژیم غذایی به عنوان یک فاکتور اساسی موثر بر کلسترول سرم خون و در نتیجه خطر بروز بیماری های قلبی و عروقی مطرح است. از معایب کره می توان به قیمت بالای آن در مقایسه با سایر اسپریدها، گسترش پذیری ضعیف هنگام خروج از یخچال و اثرات تغذیه ای احتمالاً نامطلوب آن به دلیل محتوای بالای چربی و سطح بالای اسیدهای چرب اشباع و کلسترول که معمولاً سبب افزایش کلسترول کل و کلسترول ldl می گردد، اشاره کرد. بنابراین در این پژوهش، تأثیر اختلاط کره با پودر دانه های کنجد و بزرک بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی کره بررسی شده است. به این منظور، ابتدا درصد اسیدهای چرب 6-? و 3-? در کره، کنجد و بزرک به وسیل? کروماتوگرافی گازی اندازه گیری شد و بر اساس نسبت توصیه شد? 6-? به 3-? در رژیم های غذایی سالم (نسبت 5:1)، کره جهت تولید دو تیمار با پودر کنجد و بزرک برشته و خام به نسبت 7/2: 3/12: 85 مخلوط شده و ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسّی محصولات طی دور? نگهداری 60 روزه بررسی شد. نتایج نشان داد که کر? شاهد دارای بیشترین و کر? حاوی پودر کنجد و بزرک برشته دارای کمترین میزان رطوبت بود و محتوای رطوبت در تمامی نمونه ها طی دور? نگهداری کاهش یافت. ضریب شکست کر? شاهد به طور معنی داری (p 0/05). افزودن پودر دانه های روغنی سبب کاهش معنی دار سفتی کره شد. همچنین با افزودن پودر کنجد و بزرک، به طور معنی داری میزان اسیدهای چرب تک و چندغیراشباعی افزایش و میزان اسیدهای چرب اشباع کاهش یافت. افزودن پودر دانه های روغنی سبب افزایش عدد اسیدی و عدد پروکسید در کره شد و میزان این دو پارامتر در تمامی نمونه ها در طی دور? نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت. پایداری اکسیداسیونی کره با افزودن پودر دانه های روغنی کاهش یافت و محتوای فیبر در نمونه ها با افزودن دانه های روغنی افزایش یافت. افزودن کنجد و بزرک، به طور معنی داری سبب کاهش ?-توکوفرول و افزایش ?-توکوفرول در کره شد. در ارزیابی حسی، کره شاهد دارای بیشترین مقبولیت بود و مقبولیت کلّی کره حاوی دانه های برشته به طور معنی داری بیشتر از کره های حاوی کنجد و بزرک خام بود. نتایج این پژوهش نشان می دهد که می توان با افزودن پودر دانه های کنجد و بزرک به کره، یک اسپرید لبنی فراسودمند حاوی مقادیر بالاتر اسیدهای چرب ضروری و آنتی اکسیدان ها با گسترش پذیری مطلوب و نسبت توصیه شد? 6-? به 3-? تولید نمود که دارای آثار سودمندی بر سلامتی مصرف کنندگان باشد.
اساتید راهنما و مشاور
جواد حصاری، صدیف آزادمرد دمیرچی، سید هادی پیغمبردوست، محبوب نعمتی