تعیین ترکیبات شیمیایی و بررسی اثر جنس و شرایط کشتار بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت شترمرغ طی دوره تردشدن
چکیده
شترمرغ پرنده ای با قدرت متابولیسمی زیاد، ضریب تبدیل غذا به گوشت بالا (4/2 به1)، رشد سریع، عمر مفید طولانی و تولیدمثل زیاد است. ویژگی های تغذیه ای، حسی و کیفی گوشت شترمرغ به گونه ای است که از آن به عنوان "گوشت هزاره سوم" نام می برند. در پژوهش حاضر، ابتدا اثر جنس بر ترکیبات وزنی بدن دام، راندمان های گوشتی و میانگین افت سردکردن لاشه بررسی شد. سپس اثر جنس و شرایط کشتار (با دو روش مرسوم و اعمال بیهوشی الکتریکی در 80 ولت/ 500 میلی آمپر/ 10 ثانیه) بر ترکیبات شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، آهن هم، آهن غیرهم، آهن تام، میوگلوبین و شکل های شیمیایی آن)، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (ph، دما، پارامترهای رنگ، mfi، طول سارکومر، آنالیز الکتروفورزی پروتئین های میوفیبریلی، whc، افت پخت، افت خونابه و نیروی برشی) و پارامترهای حسی (آروما، رنگ، مزه، سفتی، آبداری اولیه، باقیمانده، پذیرش کلی) شترمرغ نژاد گردن آبی (struthio camelus) طی 14 روز نگهداری در دمای c° 2±6 مورد ارزیابی قرار گرفت. برای انجام آزمایش های شیمیایی از عضله m.gastrocnemius, pars media و در سایر آزمایش ها از عضله m.gastrocnemius, pars externa استفاده شد. نتایج تحلیل واریانس نشان داد که میزان راندمان گرم لاشه شترمرغ (93/55?) از راندمان سرد (70/54?) بیشتر بود (05/0>p). خون، پر و پوست بیشترین و سر کمترین جزء ترکیبات وزنی شترمرغ را شامل شد. اثر جنس بر ترکیبات وزنی بدن غیرمعنی دار بود. میانگین افت سرد کردن لاشه های شترمرغ حدود 2/2 درصد بود که در جنس نر و ماده تفاوت معنی داری با هم نداشت )05/0(p>. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر جنس و شرایط کشتار بر ترکیبات شیمیایی معنی دار ارزیابی نشد)05/0(p>به جز میانگین رطوبت که در جنس ماده بیشتر اندازه گیری شد (05/0p p).کمترین مقدار نیروی برشی (61/19 نیوتن) و بیشترین مقدار طول سارکومر(mµ66/5) و mfi (71/10) در روز پنجم نگهداری مشاهده شد (05/0>p). نتایج تحلیل واریانس نشان داد جنس هیچ اثر معنی داری بر پارامترهای رنگ، mfi و ویژگی های حسی نداشت (05/0 p).