بررسی خصوصیات مورفولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حرارتی سه رقم برنج ایرانی زاینده رود (لنجان)، بکیان (کامفیروز) و هاشمی (از ارقام محلی شمال ایران)
چکیده
از آن جا که غلات از منابع غذایی ارزان قیمت و مطلوب برای تامین انرژی و پروتیین می باشند، جایگاه ویژه ای در رژیم غذایی مردم جهان و به خصوص در کشور های تولید کننده و جهان سوم دارند. در این میان برنج تنها غله ای است که به منظور مصرف انسان کشت شده و امروزه با کشت در بیش از 100 کشور جهان، غذای عمده حدود نیمی از جمعیت جهان به شمار می رود. بنابراین در این تحقیق، سه رقم برنج بومی ایران - بکیان، زاینده رود و هاشمی- انتخاب شدند. ابتدا خصوصیات فیزیکی (نسبت طول به عرض، وزن هزار دانه، چگالی توده ای و سختی دانه) و شیمیایی (رطوبت، چربی، پروتیین، فیبر، نشاسته و آمیلوز) آنها مورد بررسی قرار گرفت، سپس برخی خصوصیات پختی آنها در زمان صفر (بدون انبارداری) تعیین شد. آزمایشاتی نیز برای تعیین خصوصیات نشاسته و پروتیین ارقام مورد مطالعه انجام شد. در نهایت خصوصیات بافتی و اثر انبار مانی روی خصوصیات پختی نمونه های برنج، مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار های sas و mstatc و در قالب طرح کاملا تصادفی و آزمایش های فاکتوریل و اسپلیت پلات در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد. برای مقایسه میانگین داده ها از آزمون حداقل تفاوت معنی دار (lsd) در سطح احتمال 5 درصد استفاده گردید. نتایج آزمون های فیزیکی نشان داد که ارقام بکیان و زاینده رود در دسته برنج های دانه متوسط و رقم هاشمی در دسته برنج های دانه بلند قرار دارند و هر سه نمونه از برنج های کمی سنگین می باشند. رقم هاشمی بیشترین سختی بافت وکمترین چگالی توده ای را داشت. با آزمون های شیمیایی مشخص شد که رقم بکیان در مقایسه با دو رقم دیگر درصد رطوبت، چربی، پروتیین و فیبر بیشتر و در مقابل درصد نشاسته و آمیلوز کمتری دارد. رقم هاشمی بیشترین درصد نشاسته و رقم زاینده رود بیشترین درصد آمیلوز را داشتند. بررسی نشاسته نمونه-های برنج با میکروسکوپ الکترونی نشان داد که گرانول های نشاسته ها عمدتا شش وجهی و از نظر اندازه در محدوده 92/6-64/2 میکرو متر هستند. پراش پرتو ایکس نیز مشخص کرد نشاسته هر سه رقم برنج از نوع a می باشد. بررسی سایر خصوصیات نشاسته ها نشان داد هاشمی کمترین قدرت تورم، درصد عبور نور و درصد آب اندازی نشاسته را داشته ولی حداکثر دمای ژلاتینه شدن نشاسته آن در مقایسه با دو رقم دیگر بالاتر است. نتایج آزمایشات برای تعیین خصوصیات پروتیین نمونه های برنج مشخص کرد بیش از 70 درصد پروتیین کل هر سه نمونه را گلوتلین تشکیل داده است. استخراج قلیایی پروتیین ها، ایزوله های پروتیینی با خلوص 90 درصد ایجاد کرد. نتایج الکتروفورز پروتیین آرد نمونه ها ی مورد مطالعه، نشان داد الگوی الکتروفورگرامی پروتیین های سه رقم تقریبا مشابه می باشد. الکتروفورگرام پروتیین ایزوله های پروتیینی نمونه های مختلف نیز تقریبا مشابه بود ولی در چندین باند اختلاف هایی با الکتروفورگرام پروتیین نمونه های آرد داشتند. نتایج آزمون های پخت در زمان صفر (بدون انبارداری) و پس از انبار مانی 6 ماهه در دمای محیط نشان داد رقم هاشمی در مقایسه با دو رقم دیگر نسبت افزایش طول و درصد نشت مواد جامد کمتری داشت و در مقابل نسبت طول به عرض دانه پخته شده و نسبت جذب آب آن بیشتر بود. با بررسی خصوصیات بافتی برنج پخته شده مشخص شد که همه وی‍ژگی های بافتی مانند سفتی، تراکم پذیری، بیشترین نیروی لازم برای اکستروژن، چسبندگی و قابلیت جویدن در بکیان بیشترین و در هاشمی کمترین است. به طور کلی مطابق نتایج به دست آمده، برنج هاشمی خصوصیات بهتری را نسبت به دو رقم دیگر در زمان صفر (بدون انبارداری) و پس از انبار مانی 6 ماهه نشان داد