تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی چربی کوهان شتر و بهینه سازی اینتراستریفیکاسیون آنزیمی آن تحت شرایط دی اکسید کربن فوق بحرانی به منظور تهیه شبه کره کاکائو
چکیده
چربی کوهان شتر یکی از منابع چربی حیوانی است و از دسته محصولات جانبی کشتارگاه های شتر بوده که می توان از آن در صنعت غذا استفاده کرد. طبق نظرسازمان جهانی غذا و دارو (fda)، 30 درصد انرژی بدن را می توان ازچربی ها و روغن ها تأمین کرد که از این مقدار 10 درصد آن می تواند از اسیدهای چرب اشباع و ترانس، 10 درصد از اسیدهای چرب تک غیر اشباعی و 10 درصد باقیمانده از اسیدهای چرب چند غیر اشباعی باشد. بر این اساس جایگزین کردن هریک از چربی ها و روغن های پیشنهادی با نوع دیگر سبب بروز مشکلاتی در سلامتی انسان می شود. متأسفانه امروزه منابع حیوانی از رژیم غذایی حذف شده است و این درحالی است که برای تأمین اسیدهای چرب اشباع از روغن های گیاهی هیدروژنه شده استفاده می شود که دارای 60-50 درصد اسیدچرب ترانس بوده و می تواند باعث افزایش کلسترول بد (ldl) شود. در حالیکه چربی های حیوانی از جمله چربی کوهان شتر به دلیل غنی بودن از اسیدهای چرب اشباع و تک غیر اشباع قابل استفاده در سیستم های مختلف غذایی می باشند. در این تحقیق برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی چربی کوهان شتر مورد بررسی قرار گرفت. عدد یدی این چربی 28/38 گرم ید در صد گرم چربی است که عدد پایینی است و نشانه اشباع بودن اسیدهای چرب تشکیل دهنده آن است. عدد صابونی 32/190 میلی گرم پتاس در گرم چربی کوهان شتر بلند زنجیر بودن اسیدهای چرب آن را نشان می دهد. پایین بودن عدد پراکسید چربی کوهان شتر (33/0 میلی اکی والان در کیلوگرم)، بالا بودن مقاومت آن به اکسید شدن را نشان می دهد. عدد اسیدی 49/0 درصد بر حسب اولییک اسید در چربی کوهان شتر، کم بودن اسیدهای چرب آزاد موجود در آن را نشان می دهد. نقطه ذوب بالای چربی کوهان شتر که سبب جامد بودن آن در دمای محیط می شود، به دلیل طویل بودن زنجیرهای اسید چرب و بالا بودن اشباعیت آن ها بوده که این شاخص تأییدکننده دیگر شاخص های اندازه گیری شده است. چگالی نسبی و ضریب شکست چربی کوهان شتر که در c ?60 اندازه گیری شده اند به ترتیب 901/0 و 451/1 می باشد. سه اسید چرب پالمتیک، اولییک و استیاریک، در حدود 82 درصد اسیدهای چرب چربی کوهان شتر را تشکیل می دهند و تری گلیسریدهای اصلی آن poo (% 24/15)، soo(%2 /13)، ooo (% 67/8)، moo (% 88/7)، pop (% 43/7) و pos (% 56/6) می باشد. شباهت اسیدهای چرب چربی کوهان شتر و کره کاکایو و همچنین وجود 78 درصد اولییک اسید در موقعیت دوم چربی کوهان شتر آن را گزینه مناسبی برای تهیه شبه کره کاکایو می کند. به همین منظور استریفیکاسیون آنزیمی چربی کوهان شتر و تری استیارین در حضور آنزیم لیپوزیم tl im در محیط دی اکسید کربن فوق بحرانی انجام شد. پنج متغیر فشار، دما، مدت زمان، درصد آب و نسبت چربی کوهان شتر به تری استیارین مورد استفاده در سه سطح مختلف مورد بررسی قرار گرفتند تا بهترین شرایط برای تهیه شبه کره کاکایو مشخص شود. نتایج به دست آمده از واکنش هایی که در شرایط مختلف متغیرها انجام شده و سپس با برنامه rsm بهینه سازی شد نشان می دهد که چربی کوهان شتر ترکیب مناسبی برای تهیه شبه کره کاکایو است و هر یک از متغیرهای مورد بررسی بر میزان تری گلیسریدهای اصلی تشکیل دهنده شبه کره کاکایو یعنی pop، pos وsos و در نتیجه راندمان آن موثر می باشند. فشار 10 مگاپاسکال، دمای 42 درجه سانتی گراد، مدت زمان واکنش 5/2 ساعت، میزان آب 10 درصد وزن سوبسترا و نسبت 1 به 16/1 چربی کوهان شتر به تری استیارین، بهترین سطوح متغیرهای مورد بررسی برای تهیه بهینه شبه کره کاکایو می باشند