بررسی ترکیبات و شاخص های تعیین کننده امکان اختلاط روغن های زیتون ایرانی با روغن سایر منابع گیاهی
چکیده
روغن زیتون بکر، غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی (فنل ها و توکوفرول ها ) و اسید اولئیک می باشد. وجود اولئیک اسید در مقادیر قابل توجه در روغن زیتون (83-55 درصد) باعث شده که این روغن علاوه بر داشتن پایداری اکسیداسیونی بالا، نقش مهمی را در افزایش کلسترول با دانسیته بالا (hdl) و کاهش کلسترول با دانسیته پایین (ldl) ودر نتیجه جلوگیری از ابتلائ به بیماری های قلبی داشته باشد. در طی سالهای اخیر شاهد افزایش تدریجی تقاضا و قیمت در این روغن بوده ایم که عامل مهمی در بروز انواع تقلبات در این روغن شده است. بنابراین کنترل خلوص آن از اهمیت بالایی برخوردار است. روش های مختلفی برای تعیین تقلبات روغن زیتون مورد استفاده قرار گرفته اند. در این تحقیق تعدادی از روش های شیمیایی، فیزیکی و دستگاهی جهت تعیین امکان تقلب در روغن های زیتون ایرانی با روغن دانه های گیاهی خصوصاً روغن سویا، کانولا، آفتابگردان و روغن تفاله زیتون که از موارد معمول تقلب می باشند، مورد استفاده قرار گرفته است. از بین شاخص های فیزیکی و شیمیایی مشاهده شد که عدد یدی و ضریب شکست در دو مورد از نمونه های روغن زیتون (a,b) به طور قابل ملاحظه ای (01/0> p) نسبت به روغن مرجع (روغن زیتون خالص) بالاتر بوده و حتی فراتر از حدود تعیین شده برای روغن زیتون توسط استاندارد بودندکه به عنوان دلیلی بر بالاتر بودن درصد غیر اشباعیت در این دو روغن در نظر گرفته شد. برای بررسی بیشتر و دقیق تر از روش های دستگاهی شامل کروماتوگرافی گازی، تشدید رزونانس مغناطیس هسته (nmr) و کالری سنجی پیمایشی تفاضلی (dsc) استفاده شد و به عبارتی کارایی این روش ها درتعیین خلوص روغن زیتون مورد ارزیابی قرار گرفت. پروفیل اسید چرب به دست آمده برای نمونه ها نشان داد که نمونه های روغن b,a ، به طور قابل ملاحظه ای افزایش در اسید لینولنیک و لینولئیک را نشان می دهند (به ترتیب 68/5 و 94/40% برای روغن a و 65/6 و 04/55% برای روغن b ). همچنین میزان اسید اولئیک در این دو روغن کاهش قابل توجهی داشت که باعث شد با توجه به نتایج بدست آمده، روغن سویا به عنوان عامل احتمالی اختلاط در نظر گرفته شود. بر اساس شدت سیگنال شماره 2 و 7 در طیف nmr ، که به ترتیب در ارتباط با فراوانی اسید لینولنیک و مجموع اسید لینولنیک و لینولئیک می باشند وجود روغن دانه های گیاهی در نمونه های b,a تأیید شد. این دو سیگنال در طیف nmr روغن سویا و کانولا با شدت و سطح زیر پیک قابل توجهی دیده شدند در حالی که در طیف مربوط به روغن زیتون خالص و سایر نمونه های روغن زیتون سیگنال شماره 2 مشاهده نشده و شدت سیگنال شماره 7 نیز ضعیف بود. رفتار ذوبی و انجمادی در روغن های گیاهی در ارتباط با پروفیل اسید چرب و تری گلیسیریدها می باشد. در پروفیل ذوب و انجماد روغن زیتون خالص سه پیک مشاهده شده که پیک بزرگتر به تری گلیسیریدهای مهم و غالب در روغن زیتون یعنی poo, ooo, ool نسبت داده شد. در نمونه های a و bبه علت تغییر در پروفیل اسید چرب و به تبع آن تغییر در پروفیل تری گلیسیریدی، منحنی های انجماد و ذوب از نظر ظاهر شباهت زیادی به روغن سویا و آفتابگردان داشته ، ضمن اینکه به علت افزایش درصد غیر اشباعیت، محدوده حرارتی پیک ها و دمای شروع ذوب و پایان انجماد (tf ,t0) در این دو روغن به درجه حرارت های به مراتب پایین تر میل پیدا کرد. به طور کلی ، استفاده از روش های دستگاهی نام برده شده در این تحقیق توانست به طور موثر وجود ناخالصی را در نمونه هایa و b نشان دهد. . به علت شباهت پروفیل اسید چرب در روغن تفاله و روغن زیتون بکر، استفاده از شاخص های فیزیکی و شیمیایی (به جز درصد ترکیبات غیر قابل صابونی شدن) نتوانست در تشخیص این دو روغن مفید واقع شود ضمن آنکه طیف nmr و منحنی های ذوب و انجماد نیز در این دو روغن شباهت زیادی به هم داشتند.