تولید، استخراج، خالص سازی و شناسایی رنگ دانه حاصل از کپک penicillium aculeatum atcc 10409 و کاربرد آن در سیستم مدل غذایی: بستنی نرم
چکیده
در این پژوهش،ترکیب اثر ph (5،6/5 و8)، دما (30،25 و35 درجه سانتی گراد)و سرعت همزدن (100 و 150 دور در دقیقه)بر رشد و تولید رنگ دانه توسطpenicillium aculeatum attc10409در آب پنیر به صورت غوطه ور مورد بررسی قرار گرفت. رنگ دانه تولید شده بعد از گذشت 10 روز از زمان تلقیح با استفاده از صافی، سانتریفوژ و حلال اتیل استات جداسازی و خالص سازی شد. نتایج به صورت آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام و میانگین داده ها توسط آزمون توکی در سطح 5 درصد با استفاده از نرم افزار جامپ محاسبه و گزارش گردید. نتایج نشان داد که حداکثر میزان رنگ دانه زرد (1/38 گرم در لیتر) در 6/5=ph، دمای 30 درجه سانتی گراد و سرعت همزدن 150 دور در دقیقه بود. همچنین حداکثر میزان ماده خشک سلولی (11/12 گرم در لیتر) مربوط به 8=ph، دمای 30 درجه سانتی گراد و سرعت همزدن 100 دور در دقیقه بدست آمد.نتایج نشان داد ارتباط مستقیمی بین رشد و تولید رنگ دانه وجود ندارد. نتایج حاصل از آنالیز واریانس نشان داد ph و دما به صورت معنی دار بر تولید رنگ دانه تاثیر دارد)p =0/05 برای شناسایی ساختار رنگ دانه بدست آمده ازpenicillium aculeatum ، از روش های uv-vis،cielab، ft-ir،nmr وchn استفاده شد.ساختار رنگ دانه استخراجی مشابه با ساختار رنگ دانه آنکافلاوین(زرد) است. اثر منابع ازت بر رشد و تولید رنگ دانه مورد بررسی قرار گرفت.حداکثر میزان تولید رنگ دانه (1/689 گرم در لیتر) بعد از 10 روز، در محیط کشت آب پنیر حاوی 1/5 گرم در لیتر آمونیوم سولفات و 1/5 گرم در لیتر مونوسدیم گلوتامات بود. حداکثر میزان رشد(13/19 گرم در لیتر) با مصرف 3 گرم در لیتر سدیم نیترات بدست آمد. نتایج نشان داد که در فرمانتور آزمایشگاهی تولید رنگ دانه (1/895 گرم در لیتر) توسط کپک penicillium aculeatum انجام می گیرد، بنابراین توانایی تولید رنگ دانه در مقیاس صنعتی وجود دارد. ساختار رنگ دانه استخراجی مشابه با ساختار رنگ دانه موناسکوروبرین (نارنجی) بود. بررسی پایداری رنگ دانه در شرایط متفاوت نور، دما وph ثابت کرد که رنگ دانه قابلیت استفاده به عنوان رنگ خوراکی، در فرمولاسیون مواد غذایی را دارد. با توجه به این که اختلاف معنی داری در ارتباط با ویژگی های حسی مورد ارزیابی بین بستنی تولید شده با رنگ سنتزی و بستنی تولید شده با رنگ بدست آمده در این پژوهش وجود نداشت)p=>0/05 این رنگ دانه را می توان به عنوان رنگ غذایی طبیعی معرفی کرد.