تاثیر پیش تیمار زمان غوطه وری با غلظت های مختلف کلرید سدیم بر زمان ماندگاری فیله ی کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال
چکیده
از جمله افزودنی هایی که برای فرآوری ماهی به کار می رود، مواد ضد میکروبی از جمله انواع نمک ها می باشند که جهت جلوگیری از رشد میکروبی و بهبود زمان ماندگاری مورد استفاده قرار می گیرد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر پیش تیمار زمان غوطه وری با غلظت های مختلف کلریدسدیم، روی ماندگاری فیله کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی گراد) می باشد. فیله ها در محلول کلریدسدیم با غلظت های 2/5 و 5% نمک برای مدت صفر، 5 و 10 دقیقه غوطه ور شدند و پس از گرفتن آب، بسته بندی و در یخچال قرار گرفتند. فراسنجه های فیزیکی (آبچلینگ و ph)، میکروبی (ptc و tvc) و شیمیایی (tvb-n, tba و pv) در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15 اندازه گیری شد. آبچلینگ در غلظت 5 درصد نمک، نسبت به شاهد و غلظت 2/5 درصد، مقدار کمتری داشت. بین میزان tvb-n نمونه ها در روزصفر تفاوت معنی دار(0/05≥p) مشاهده نشد. اما در روز 15 تیمارهای 5درصد-5دقیقه و 2/5 درصد-5 دقیقه دارای کمترین میزان tvb-n بودند. pv برای شاهد در روز 15 به مقدار13/84میلی اکی والان پراکسید بر کیلوگرم چربی رسید، در حالی که برای تیمار5 دقیقه- 5 درصد 36/ 9 میلی اکی والان پراکسید بر کیلوگرم چربی بود. ابتدا شاهد و سپس نمونه های غوطه ورشده با زمان10دقیقه دارای بیشترین میزان pv بودند. tba در غلظت های 5 درصد نمک نسبت به 2/5 درصد، مقدار کمتری داشت. فراسنجه های میکروبی( ptcوtvc ) برای غلظت 5 درصد نسبت به 2/5 درصد مقدار کمتری داشتند و تیمار5 درصد- 5 دقیقه بهترین نتیجه را داشت. گروه شاهد در روز 9 و تیمار5 دقیقه- 5 درصد در روز 12 فاسد شدند. با مقایسه نتایج به دست آمده از تیمارها، بهترین زمان، 5 دقیقه و مناسب ترین غلظت، 5 درصد انتخاب شد.