تاثیر فسفات های سدیمی روی کیفیت فیله ماهی شوریده (otolithes rubber) در حالت نگهداری منجمد
چکیده
هدف این تحقیق، بررسی تاثیر فسفات های سدیمی روی ماندگاری فیله ماهی شوریده هنگام نگهداری به صورت منجمد (18- درجه سانتی گراد) می باشد. بدین منظور فیله های ماهی شوریده به مدت 10 دقیقه در محلول های سدیم تری پلی فسفات و سدیم هگزا متافسفات 2 و 5 درصد و مخلوط سدیم تری پلی فسفات و هگزا متافسفات 2 درصد غوطه ور، سپس در پاکت های پلی اتیلنی تحت خلاء بسته بندی، درون تونل انجماد (40- درجه سانتی گراد) منجمد گردیدند و در سردخانه (18- درجه سانتی گراد) به مدت 6 ماه قرار گرفتند. فراسنجه های فیزیکی (ph، ظرفیت نگهداری آب، آبچلینگ بعد از یخ گشایی و پخت) ، شیمیایی (tvb-n, tba, tma وpv)، میکروبی (ptc و tvc) و ارزیابی حسی در روزهای صفر و سپس بصورت ماهانه اندازه گیری شدند. میزان تری متیل آمین تیمار شاهد و 5 درصد سدیم تری پلی فسفات در ماه شش به ترتیب به 93/2 و 83/1 میلی گرم بر میلی لیتر رسید. میزان بار باکتریایی کل (tvc) و سرمادوست (ptc) فیله ها طی نگهداری به صورت منجمد بطور معنی داری کاهش یافت (05/0 ?p). نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد مقبولیت فیله های تیمار شده با فسفات های سدیمی بیشتر از تیمار شاهد بوده ، به طوری که تیمار 5 درصد سدیم تری پلی-فسفات دارای بالاترین نمره بود. بنابراین تیمار سدیم تری پلی فسفات با غلظت 5 درصد برای نگهداری فیله ماهی شوریده به صورت منجمد توصیه می شود.