تاثیر مخلوط رزین درخت پسته گونه آتلانتیکا (بنه) و اینولین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست بدون چربی
چکیده
رزین درخت پسته آتلانتیکا ترکیبی سلامتی زا و دارویی بوده و از دیرباز در طب سنتی و مسائل صنعتی استفاده شده است. هدف این تحقیق بررسی چگونگی کاربرد این رزین در تولید ماست بدون چربی با استفاده از تکنیک کاربرد به عنوان پرکن فعال بود. با این هدف، رزین(بدون اسانس و ترکیبات فنولی) بعد از خشک و آسیاب شدن به صورت منفرد (درغلظت 5/0 w/v%) و در ترکیب با چند بیوپلیمر (سفیده ی تخم مرغ، اینولین، کنسانتره پروتئینی آب پنیر و کازئینات سدیم در غلظت 5/0 w/v%) (هریک از بیوپلیمرها نیز به صورت منفرد)، به شبکه ژلی ماست اضافه شد و اثر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی ماست حاصل ارزیابی شد. یافته های ftir با مشاهدات میکروسکوپی،اطلاعات آنالیز بافتی، آب اندازی و ph در طول دوره ماندگاری 1، 7 و 14 روز ترکیب شد و نتایج نشان داد، خواص فیزیکوشیمیایی به طور اساسی وابسته به نوع بیوپلیمر بکار رفته در ترکیب با رزین می باشد. یافته ها نشان داد که ذرات رزین به تنهایی با شبکه برهمکنش مناسبی ندارد ولی به عنوان ذرات پرکن در ترکیب با بیوپلیمر سازگار می تواند در شبکه موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی ماست و ثبات آن طی ماندگاری شود. میان همه بیوپلیمرها اینولین در ترکیب با رزین بهترین برهمکنش را داد و از بهم چسبیدن ذرات رزین جلوگیری به عمل آورد، سفتی وقوام را به طور معنی داری بهبود داد، آب اندازی را کاهش و ph در دوران ماندگاری ثبات نشان داد. با توجه به نتایج بخش اول ترکیب اینولین-رزین انتخاب و بررسی دقیق و بهینه سازی متغیرهای مستقل(شامل نسبت رزین به اینولین(به ترتیب 0/0،4/0 و 8/0 w/v% رزین به 2، 6/1 و 2/1% اینولین)، دور هموژنایزر(5000، 1000 و 15000rpm) و زمان هموژن(5، 5/7 و 10 دقیقه)) موثر در تولید مدل ماست (تولید با gdl) حاوی ترکیب اینولین-رزین با طرح مرکب مرکزی روش رویه سطح پاسخ و براساس صفات (ph، زمان تخمیر،آنالیز بافت، آب اندازی، ویسکوزیته ظاهری و پارامترهای رفتار جریان) انجام شد. شرایط بهینه حاصله شامل 37/0رزین به 63/1% اینولین، 11350 دور در دقیقه هموژنایزر و 15/7 دقیقه زمان هموژنایزر بودند. فاز سوم در بررسی کاربرد صنعتی، نمونه بهینه (با شرایط فوق)با استارتر میکروبی تولید و با نمونه های پرچرب 5/3%چربی، بدون چربی1/0% و بدون چربی با 63/1% اینولین از لحاظ بافتی رئولوژیکی ریز ساختار، حسی،ph، زمان تخمیر، آب اندازی و شمارش کل میکروبی مقایسه شد. نمونه بهینه زمان تخمیر وph بالاتری از کل نمونه ها داشت (معنی دار)، اما شمارش میکروبی پایین تر، البته در کل ماندگاری شمارش بالاتر از106×39/6 بود و مشکلی در تخمیر ایجاد نشد. سفتی،??،g? وg? در آن نسبت به نمونه های بدون چربی و حاوی اینولین بالاتر و آب اندازی و tan(?) پایین تر بوده، تقریبا کل ماندگاری روند همین بود. تصاویر sem جاسازی ذرات رزین در شبکه و شبیه سازی عمکرد چربی را نشان دادند، خواص حسی نیز روند مشابه اطلاعات دستگاهی داشت. نتایج نشان داد ترکیب بهینه قابلیت صنعتی داشته و موجب بهبود کیفی و افزایش ماندگاری شد.