تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر کیفیت فیش فینگر کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال
چکیده
چکیده هدف این مطالعه، بررسی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر خصوصیات کیفی و زمان ماندگاری فیش فینگر کپور نقرهای طی نگهداری در یخچال میباشد. فیش فینگرها در محلول پوششی ژلاتین 4% غوطهور و پس از خشک شدن، بستهبندی و در یخچال (c˚4) قرار گرفتند. فراسنجههای شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، ph،pv ، tba و tvb-n) و میکروبی (ptc و tvc) در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15، 18و 21 اندازهگیری شدند. با افزایش زمان نگهدای میزان رطوبت و چربی کاهش و میزان ph افزایش معنیداری داشت (05/0> p). در صورتیکه میزان خاکستر نمونه پوشش داده شده با ژلاتین تفاوت معنیداری با شاهد نداشت (05/0> p). میزان پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه پوشش داده شده با ژلاتین نسبت به شاهد کمتر بود. میزان tvb-n نمونه شاهد و پوشش داده شده با ژلاتین در روز 12 به 80/27 و 46/27 میلی گرم نیتروژن در 100 گرم گوشت ماهی رسیدند که بیشتر از حداکثر میزان قابل قبول بود. میزان بار باکتریایی کل (tvc) و سرما دوست (ptc) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (05/0> p). بنابراین میتوان گفت که پوشش ژلاتینی باعث کاهش اکسیداسیون شد اما تاثیری در کاهش بار باکتریایی نداشت.