جداسازی و شناسایی فلور لاکتیکی کیمچی تولید شده در ایران بر پایه روش های بیوشیمیایی و مولکولی
چکیده
چکیده کیمچی یک اصطلاح عمومی برای سبزیجات تخمیری است. هدف از انجام این مطالعه شناسایی فلور لاکتیکی کیمچی بر پایه روشهای بیوشیمیایی و مولکولی بود. در این پژوهش پس از انجام کشت های متوالی بر روی محیط های اختصاصی و مشاهده میکروسکوپی 85 جدایه که با انجام آزمایشهای اولیه به نظر میرسید جزء باکتریهای اسید لاکتیک باشند، انتخاب شده و برای گروه بندی آن ها، آزمونهای فیزیولوژیکی، بیوشیمیایی و تخمیر 10 نوع کربوهیدرات های مختلف انجام پذیرفت. بر مبنای تستهای بیوشیمیایی و تخمیر قند 85 ایزوله به 10 گروه تقسیمبندی شدند. از هر گروه چند ایزوله انتخاب و ژن ناحیه 16s rrna آنها به کمک پرایمرهای عمومی و با تکنیک pcr تکثیر داده شد. نتایج نشان داد که تنوع باکتریهای اسید لاکتیک کیمچی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم (17/41%)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم (41/9%)، انتروکوکوس فاسیوم (06/7%)، انتروکوکوس فکالیس (52/3%)، لوکونوستوک سیترئوم (33/2%)، لوکونوستوک مزنتروئیدوس (52/3%)،پدیوکوکوس پنتوزاسئوس (23/8%) و ویسلا سیباریا (70/24%) بود. به طور کلی این فراورده ی تخمیری دارای تنوّع فراوانی در فلور میکروبی خود می باشد که از میکروفلور طبیعی موجود در مواد خام مورد استفاده نشأت می گیرد. با توجه به این که باکتری های اسید لاکتیک می توانند با تولید اسیدها و آنزیم های مختلف نقش مهمی را در ایجاد طعم و بافت مطلوب ایفا نمایند، بنابراین می توان از سویه های جدا شده از این محصول در صنعت غذا بهره برد.
نویسندگان و وابستگی سازمانی
- فریده طباطبایی یزدی — دانشیار و عضو هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
- علیرضا وسیعی — دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
- بهروز علیزاده بهبهانی — دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد