تعیین برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی شیر طعم دار سلامتی بخش حاوی عصاره پوست انار و شهد خرما طی نگهداری در سرما
چکیده
چکیده پوست انار بخش غیر قابل خوردنی حاصل از فرآیندآب گیری میوه انار است؛ و منبع غنی از تانن ها، فلاونوئید ها و ترکیبات فنلی دیگر است. شهد خرما، طعم و بوی منحصر به فردی دارد؛ و دارای پتانسیل بالایی به عنوان یک شیرین کننده طبیعی و عاری از مواد شیمیایی می باشد. در این مطالعه، تأثیر افزودن عصاره آبی پوست انار در مقادیر 10%، 20% و 30% همراه با شهد خرما در مقادیر 2%، 4% و 6% بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی (ph، اسیدیته، ماده خشک و ویسکوزیته) و پذیرش کلی شیر طعم دار فراسودمند در طول 21 روز نگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. برای تولید شیر طعم دار، شیر تا دمای c°50 گرم شد؛ به دنبال آن، شهد خرما و عصاره پوست انار به شیر اضافه و به مدت 5 دقیقه مخلوط شدند؛ سپس،سالم سازی در دمای c°75 به مدت 15 دقیقه انجام پذیرفت. نمونه های شیر طعم دار فراسودمند، پس از خنک شدن تا دمای c°25، در دمای c°4 نگهداری شدند. بر اساس این پژوهش، با افزودن عصاره پوست انار ph ، ویسکوزیته و ماده خشک کاهش(p
نویسندگان و وابستگی سازمانی
- رؤیا کاظمی زاده — دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا
- وجیهه فدائی نوغانی — گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران