تاثیر پروتئین هیدرولیز شده ماهی مرکب (sepia pharaonis) بر خصوصیات کیفی ماست قالبی کم چرب
چکیده
چکیده در این مطالعه، تاثیر پروتئین هیدرولیز شده بافت ماهی مرکب تهیه شده از آنزیمهای پروتامکس (p1, p2, p3) و آلکالاز (a1, a2, a3) به ترتیب در سه سطح 5/0 ،1 و 5/1 درصد و نمونه شاهد (درصد) بر برخی از خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی کم چرب شامل ویسکوزیته، درصد آب اندازی، ظرفیت جذب آب، اسیدیته، ph، بو، مزه، بافت و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که کمترین مقدار ویسکوزیته (66/416) مربوط به نمونه شاهد بوده که استفاده از پروتئین هیدرولیز شده با هر دو آنزیم موجب افزایش ویسکوزیته شده بطوری که بیشترین مقدار مربوط به تیمارهای p3 و a3 می باشد. بیشترین ph و کمترین اسیدیته را نمونه شاهد داشته و پروتئین هیدرولیز شده در فرمولاسیون ماست موجب کاهش ph و افزایش اسیدیته نمونه ها شد. بیشترین آب اندازی مربوط به نمونه شاهد (47/4) بوده و پروتئین هیدرولیز شده موجب کاهش آب اندازی شده که تیمار آلکالاز در سطح 1٪ کمترین مقدار (33/0) را داشته است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای مربوط به آلکالاز، خصوصا در غلظت های بالاتر خواص بو و مزه ماست کم چرب را بهبود بخشیده ولی این تغییرات در بافت و رنگ ماست چندان مشهود نمی باشد. بطور کلی، استفاده از پروتئین هیدرولیز شده بافت ماهی مرکب با آنزیم های آلکالاز و پروتامکس در فرمولاسیون ماست موجب بهبود خواص کیفی ماست کم چرب شده که در مقایسه، آلکالاز بهتر عمل نموده است.