اثر زانتان، مونو و دی گلیسیرید و رقم برنج بر ویژگی های فیزیکی و حسی کنسرو آن در طی نگهداری

علی نصیرپور، a. nasirpour college of agric., isf. univ. of technol., esfahan, iran.دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان زهرا ایزدی، z. izade college of agric., isf. univ. of technol., esfahan, iran.دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان حمید امیری، h. amiri college of agric., isf. univ. of technol., esfahan, iran.دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان زهره حاجی هاشمی، z. haji hashemi college of agric., isf. univ. of technol., esfahan, iran.دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان ناصر همدمی، n. hamdami college of agric., isf. univ. of technol., esfahan, iran.دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان محمد شاهدی، m. shahed college of agric., isf. univ. of technol., esfahan, iran.دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده

غذاهای آماده یا فرآورده های کنسرو شده جایگاه مهمی در زندگی شهری دارند. برنج توسط نیمی از جمعیت جهان مورد استفاده قرار می گیرد. مشکلات مربوط به تهیه کنسرو برنج شامل چسبندگی دانه ها، بیاتی نشاسته و تغییرات فیزیکوشیمیایی آن در طی دوره نگهداری است. رقم، میزان آمیلوز و آمیلو پکتین دانه، شرایط پیش پخت، ترکیبات دانه و اضافه نمودن پایدار کننده مهم ترین فاکتورهای مؤثر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کنسرو برنج محسوب می شوند. در این مطالعه، اثر دو رقم برنج ایرانی (طارم هاشمی و طارم محلی مازندران) و یک رقم برنج هندی (باسماتی) و هم چنین دو نوع پایدار کننده زانتان و منو و دی گلیسرید بر ویژگی های فیزیکی و حسی کنسرو برنج تهیه شده مورد بررسی قرار گرفت. نوع و سطح پایدارکننده، رقم و زمان تأثیر معنی داری بر بافت برنج پخته شده داشتند. در ابتدای دوره نگهداری رقم باسماتی بیشترین میزان سفتی و دو رقم طارم هاشمی و طارم محلی مازندران کمترین میزان سفتی را نشان دادند. نتایج ارزیابی بافت نشان داد که دو نوع پایدارکننده منجر به کاهش سفتی در طی دوره نگهداری شدند. در نمونه های تیمار شده با زانتان در مقایسه با مونو و دی گلیسرید میزان سفتی کمتری دیده شد. نتایج رنگ سنجی نشان داد که باسماتی دارای بیشترین میزان پارامتر رنگ زرد و طارم محلی مازندران بیشترین درجه روشنایی می باشند. آنالیز حسی نمونه ها مشخص نمود که بیشترین امتیاز از لحاظ بافت، ظاهر و پذیرش کلی مربوط به باسماتی و از نظر طعم و آروما مربوط به طارم هاشمی می باشد. نوع پایدارکننده اثر معنی-داری بر طعم و آروما نشان داد.