اثر روش های پخت بر باقی مانده غلظت آرسنیک و جیوه در میگوی سفید هندی (fenneropenaeus indicus)
چکیده
پژوهش حاضر به منظور بررسی اثر روش های مختلف پخت (آب پز کردن، بخار پز کردن و سرخ کردن) بر میزان غلظت آرسنیک و جیوه در بافت میگوی سفید هندی انجام گرفت. جهت استخراج و تعیین میزان باقیمانده ی آرسنیک و جیوه نمونه ها، از روش هضم مرطوب با استفاده از اسپکتروفتومتری جذب اتمی کوره و هیدرید به ترتیب برای اندازه گیری آرسنیک و جیوه استفاده شد. میانگین میزان درصد بازیافت جیوه و آرسنیک در نمونه-های میگو به ترتیب برحسب میکروگرم بر کیلوگرم 6/90 درصد و 102 درصد به دست آمد. میانگین غلظت آرسنیک و جیوه در نمونه های خام میگو برحسب میکروگرم بر کیلوگرم به ترتیب 01/27±67/237 و 86/16±67/115 به دست آمد. نتایج مطالعه نشان داد میزان غلظت آرسنیک در نمونه های میگوی سرخ شده به میزان 66/63±42/459 میکروگرم بر کیلوگرم افزایش یافته که ازنظر آزمون های آماری معنی دار بود (05/0p<). همچنین غلظت جیوه در نمونه های بخارپز شده، آب پز شده و سرخ شده به ترتیب نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. نتایج نشان داد روش سرخ کردن که یکی از متداول ترین روش های طبخ آبزیان در ایران می باشد، روش مطلوبی ازنظر سلامت مصرف کنندگان نیست. همچنین نتایج مطالعه حاضر اهمیت پایش دوره ای سطوح جیوه و آرسنیک را در مواد غذایی نشان داد