تأثیر فرکانس های تلفیقی و ترکیب های زمانی متفاوت امواج فراصوت روی دفع رطوبت طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی

سمیرا محمد علی نژاد، دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز جلال دهقان نیا، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز سیدحسین جلالی، مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده

چکیده دفع رطوبت از ماده غذایی در فرآیند سرخ­کردن عمیق رابطه تنگاتنگی با جذب روغن دارد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر فرکانس­های تلفیقی امواج فراصوت روی روند دفع رطوبت طی سرخ­کردن قطعات سیب­زمینی و مدل­سازی دفع رطوبت بود. برای این منظور، ابتدا نمونه­ها تحت پیش­تیمار امواج فراصوت با فرکانس­های 28 و 40 کیلو­هرتز به صورت مجزا و تلفیقی به مدت 30 دقیقه قرار گرفتند و سپس در دما­های 150، 170 و 190 درجه سانتی­گراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. برای مدل­سازی محتوای رطوبت از قانون انتشار فیک استفاده شد. ضریب انتشار مؤثر رطوبت حاصل از داده­های آزمایشی بین 8-10×823/1 و 8-10×377/4 مترمربع بر ثانیه متغیر بود. میانگین ضریب تبیین بین نتایج تجربی و نتایج حاصل از انتشار فیکی 986/0 بود. استفاده از پیش­تیمار امواج فراصوت با فرکانس­های مجزا و تلفیقی سبب افزایش ضریب انتشار مؤثر رطوبت شد؛ به­طوری­که این افزایش در برخی نمونه­ها معنی­دار و در برخی دیگر غیر­معنی­دار بود. در این مطالعه، از مدل­های تجربی برای بررسی روند دفع رطوبت طی سرخ­کردن استفاده شد. همچنین، اثر دما روی ضریب انتشار مؤثر رطوبت از طریق معادله آرنیوس محاسبه گردید.