بررسی پایداری ویژگی های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی چربی حاوی شیر بافت دار در دوره نگهداری
چکیده
چکیده هدف اصلی این پژوهش بررسی پایداری ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بیچربی حاوی شیر بافتدار در مقایسه با دو نوع ماست قالبی بیچربی و پرچرب طی 14 روز نگهداری در دمای 1±4 درجه سانتیگراد بود. به منظور تولید ماست بیچربی حاوی شیر بافتدار، شیر بیچربی حرارت دیده (90-85 درجه سانتیگراد به مدت 30-35 دقیقه) تا دمای 42-43 درجه سانتیگراد خنک شد و با 0 ، 10، 20، 30، 40 و 50 درصد شیر بافتدار مخلوط شد. روی نمونههای ماست بیچربی، ماست بیچربی حاوی شیر بافتدار و ماست پرچرب آزمونهای شیمیایی (ph، اسیدیته قابل تیتر، درصد پروتئین، چربی، ماده خشک کل) و فیزیکی (رنگ سنجی، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) در روزهای اول، هفتم و چهاردهم نگهداری در یخچال، انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از شیر بافتدار بر میزان ph، اسیدیته قابل تیتر، میزان درصد پروتئین و چربی نمونههای ماست بیتأثیر بوده اما گذشت زمان بر میزان این شاخصها تأثیر گذار بوده است (05/0>p)، همچنین کاربرد شیر بافتدار و دوره نگهداری بر میزان ماده خشک کل، نمونهها تأثیر گذار بودند. شیر بافتدار منجر به بهبود برخی ویژگیهای رنگی، ظرفیت نگهداری آب و همچنین کاهش آب اندازی نمونههای ماست نسبت به نمونه شاهد بیچربی شد که این نتایج در دوره نگهداری نیز مشاهده شد. نمونه ماست قالبی حاوی 30 درصد شیر بافتدار در میان سایر نمونهها دارای نزدیکترین ویژگیها به ماست پرچرب بود بنابراین پیشنهاد میشود به منظور حصول ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی مطلوب از این نسبت در فرمولاسیون ماست سازی استفاده شود.