اثر عصاره آویشن شیرازی (.zataria multiflora boiss) بر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) شور و بسته بندی شده در خلاء در شرایط یخچال: ارزیابی میکروبی، شیمیایی و خصوصیات حسی
چکیده
چکیده این پژوهش جهت بررسی اثر عصاره آویشن شیرازی (zataria multiflora) بر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) شور شدهی سبک و بسته بندی شده در خلاء در شرایط یخچال بر اساس بار میکروبی، ارزیابیهای شیمیایی و خصوصیات حسی فیله انجام پذیرفت. بدین منظور فیلههای این ماهی تحت 3 تیمار شور وکیوم شده (v) (به عنوان تیمار شاهد)، شور شده در آب نمک حاوی %5/0 درصد (w/w) عصاره آویشن شیرازی و وکیوم شده (a1) و شور شده در آب نمک حاوی %1 درصد (w/w) عصاره آویشن شیرازی و وکیوم شده (a2) به مدت 20 روز در شرایط یخچال نگهداری و تغییرات شاخصهای اسیدهای چرب آزاد (ffa)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (tba)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (tvb-n)، بار میکروبی کل (tvc) و ارزیابیهای حسی صورت پذیرفت. طی دوره تیمارهای a1 و a2 دارای ffa، tvb-n و tba کمتر (05/0>p) و همچنین tvc کمتری (01/0>p) نسبت به تیمار v (تیمار شاهد) بودند. طبق شاخصهای شیمیایی، میکروبی و حسی، در این پژوهش، عصاره آویشن شیرازی ماندگاری فیله این ماهی را در حدود 6-5 روز افزایش داد. نتایج pca نشان داد، شاخصهای tvc و tvb-n بهترین شاخصها جهت برآورد کیفیت فیله این ماهی در شرایط نگهداری در این پژوهش میباشند. با توجه به نتایج این پژوهش عصاره آویشن شیرازی به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در ترکیب با روشهای شور کردن و بستهبندی در خلاء قادر به افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط یخچال بوده و قابلیت جایگزینی به جای نگهدارندههای مصنوعی را دارد.