بررسی ترکیب شیمیایی و محتوای اسیدهای چرب فیله کپور نقره ای (hypophthalmicththys molitrix) پس از سرخ کردن سریع، نگه داری به صورت منجمد و سرخ کردن نهایی
چکیده
تغییر در ترکیب اسید چرب فیله کپورنقره ای با روکش خوراکی و بدون روکش پس از سرخ کردن سریع، نگه داری به صورت منجمد و سرخ کردن نهایی بررسی شد. فیله ها پس از فرایندسرخ کردن سریع به مدت 30 ثانیه، سرد و بسته بندی شده و پس از انجماد به مدت سه ماه در فریزر نگه داری شده و سپس مجدد تحت تیمار سرخ کردن نهایی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که سرخ کردن سریع و نهایی باعث افزایش میزان چربی کل آنها شده، به طوری که محتوای چربی نمونه های خام در روز صفر (07/5 درصد) به ترتیب به 97/1 ± 52/9 و 80/2 ± 54/7 درصد پس از سرخ کردن سریع و به 70/0 ± 33/9 و 24/0 ± 39/9 درصد پس از سرخ کردن نهایی در نمونه های بدون روکش و با روکش تغییر یافت. محتوای رطوبت نمونه ها پس از سرخ کردن کاهش و بعد از نگهداری به مدت 3 ماه در فریزر افزایش نشان داد (05/0p<). تعداد 26 نوع اسید چرب از انواع اشباع وغیراشباع در نمونه ها شناسایی گردید. نسبت اسیدهای چرب امگا-3 به امگا-6 در نمونه های شاهد 37/3 بود. این نسبت در تیمار بدون روکش و روکش دار پس از سرخ کردن سریع به ترتیب 82/0 و 65/0 بود و در روز 90 پس از سرخ کردن نهایی به 66/0 و 28/0کاهش یافت. شاخص های آتروجنیک (ai) و ترومبوجنیک (ti) در روز 90 پس از سرخ کردن نهایی به ترتیب در تیمار بدون روکش و تیمار روکش دار، 60/0، 53/0 و 57/0، 69/0 بود.