تأثیر ریزپوشانی با پوشش کیتوزان بر روی زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در بستنی
چکیده
سابقه و هدف: به منظور بهبود قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در محصولات لبنی، امروزه از تکنیک ریزپوشانی با پوشش های مختلف هیدروکلوئیدی استفاده می شود. از آنجا که بستنی به عنوان یک محصول لبنی در دمای بسیار پایین نگهداری می شود، از روش ریزپوشانی با پوشش کیتوزان در این پژوهش استفاده شد. مواد و روشها: ریزپوشانی پروبیوتیک های لاکتوباسیلوس کازئیlactobacillus casei ptcc 1608) ) و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (bifidibacterium bifidum ptcc 1644) به وسیله آلژینات کلسیم، نشاسته مقاوم ذرت و کیتوزان انجام شد و تأثیر ناشی از ریزپوشانی بر روی زنده مانی و ویژگی های حسی بستنی، در طول 100 روز نگهداری در دمای oc 21- مورد ارزیابی قرار گرفت. اندازه و شکل و ساختار کپسول ها به وسیله میکروسکوپ نوری و الکترونی مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: زنده مانی پروبیوتیک ها به دلیل حفاظت سلول ها به وسیله ریزپوشانی، افزایش یافت. پوشش دادن کپسول ها با کیتوزان نیز منجر به ارتقا زنده مانی و افزایش اندازه کپسول ها شد. هم چنین افزودن پروبیوتیک ها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تأثیر معنی داری بر روی بافت، رنگ و طعم محصول نهایی در طول نگهداری نداشت (05/0