تأثیر ریزپوشانی با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خصوصیات حسی در کرم مغزی کیک
چکیده
سابقه و هدف: مطالعات فراوانی روی سودمندی مصرف پروبیوتیک ها انجام شده است. هدف این مطالعه، تولید کرِم مغزی کیک حاوی پروبیوتیک های ریزپوشانی شده و بررسی نتایج آن با توجه به فواید سلامتی بخش بودن و پذیرش حسی محصول از طرف مصرف کنندگان بود. مواد و روشها: لاکتوباسیلوس کازئی (ptcc 1608) به وسیله ی آلژینات کلسیم و نشاسته ی مقاوم ذرت، ریزپوشانی شد. تأثیر ناشی از ریزپوشانی روی زنده مانی، ph و ویژگی های حسی کیک، در طول 40 روز نگهداری در دماهای oc 4 و oc25 و روند اسیدی شدن طی 48 ساعت در محیط کشتmrs مایع، در مقایسه با حالت آزاد ارزیابی شد. اندازه و شکل کپسول ها به وسیله میکروسکپ نوری بررسی شد. یافتهها: تغییرات ph محصول حاوی لاکتوباسیلوس کازئیِ ریزپوشانی شده در مقایسه با نوع آزاد کمتر بود. بررسی روند اسیدی شدن نشان داد که لاکتوباسیلوس کازئی ریزپوشانی شده، اسید کمتری در مقایسه با حالت آزاد تولید کرده است. بقای لاکتوباسیلوس کازئی به دلیل حفاظت سلول ها به وسیله ریزپوشانی، افزایش یافت و پروبیوتیک ها در دمای پایین(oc 4) زنده مانی بهتری نشان دادند، هم چنین افزودن پروبیوتیک ها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تأثیر معنی داری روی بافت، رنگ، طعم و بد طعمی محصول نهایی در طول نگهداری نداشت(05/0