اثرات ضداکسیداسیونی و ضد باکتریایی عصاره جعفری بر فیله ماهی کپور نقره ای در طول نگهداری در دمای یخچالی (۱±۴ درجه سانتی گراد)
چکیده
سابقه و هدف: ماهیان بسیار فسادپذیر بوده و برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد آنها استفاده از مواد نگهدارنده طی نگهداری ضروری است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر ضداکسیدانی و ضدباکتریایی عصاره جعفری به عنوان نگهدارنده طبیعی بر افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره ای نگهداری شده در دمای 1±4 درجه سانتی گراد بود. مواد و روشها: نمونه ها در 2 گروه شاهد (غوطه ور در آب مقطر) و مورد (غوطه ور در عصاره جعفری 1 درصد) تقسیم و در معرض هوا بسته بندی و در دمای یخچال نگهداری شدند. در یک دوره 15 روزه آزمون های شیمیایی (pv، tba، tvb-n،ffa ) و میکربی (tvc، ptc) انجام پذیرفت. یافتهها: عصاره جعفری به طور معنی داری (05/0>p) اکسیداسیون چربی را در فیله های تیمار شده به تأخیر انداخت. مقادیر tvb-n و ffa در تیمار جعفری در مقایسه با نمونه کنترل، تغییرات کمتری طی زمان نگهداری نشان دادند (به ترتیب 02/0±23/16 در مقابل 07/0±50/32 میلی گرم در 100 گرم گوشت ماهی و 00/0±02/1 در مقابل 04/0±91/1 درصد اسید اولئیک) (05/0>p). بر اساس نتایج آزمون میکربی نمونه های تیمار شده تا روز 12 و نمونه کنترل تا روز 6 نگهداری، قابل مصرف بودند. نتیجه گیری: از عصاره جعفری می توان به عنوان نگهدارنده طبیعی، جهت افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره ای استفاده کرد