تأثیر شیر خشک سویا بر ویژگی های تغذیه ای و کیفی نان بربری
چکیده
سابقه و هدف: نان های مسطح قوت غالب و منبع اصلی کربوهیدرات در سبد غذایی مردم کشور ما هستند. با توجه به اهمیت افزایش زمان ماندگاری و کم کردن میزان ضایعات آنها هدف این پژوهش، تولید نان غنی شده با شیر خشک سویا به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و به تعویق انداختن بیاتی بود. مواد و روش ها: از شیر خشک سویا در مقادیر 3، 5، 7 و10 % جهت تولید نان بربری استفاده شد. آزمون های شیمیایی روی شیر خشک سویا، آرد شاهد و آرد تیمار شده انجام گرفت که عبارت بودند از: رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر،ph ، گلوتن مرطوب و خشک، عدد زلنی، عدد فالینگ و مقدار اندازه ذرات. آزمون بیاتی به طریق تست پانل توسط 6 ارزیاب آموزش دیده در روزهای اول، سوم و پنجم انجام شد. یافته ها : با افزودن شیر خشک سویا، مقادیر خاکستر، فیبر، چربی و پروتئین افزایش یافت، اما گلوتن مرطوب و خشک، عدد زلنی و عدد فالینگ کاهش یافت. اختلاف بین کلیه نمونه ها معنی دار بود (05/0>(p. ولی ph تغییر نکرد (05/0