بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده طبیعی استویا بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی نوشابه گازدار پرتقالی
چکیده
مقدمه: امروزه استفاده از شیرین کننده طبیعی استویا، در بسیاری از مواد غذایی رژیمی به عنوان جایگزین شکر مورد توجه قرار گرفته است تا ضمن کمک به کاهش روند رو به رشد چاقی، در بهبود شیب افزایشی بیماری دیابت در جامعه نیز مؤثر باشد. هدف از انجام تحقیق حاضر، بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده طبیعی استویا بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی نوشابه گازدار پرتقالی بود. روش ها: به منظور انتخاب بهترین شیرین کننده با کمترین پس طعم، سه نمونه شیرین کننده استویای وارداتی به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مورد آزمون قرار گرفت و نمونه با محتوای ربودیوزید بالاتر برای استفاده در فرمولاسیون نوشابه گازدار پرتقالی انتخاب شد. نوشابه های گازدار پرتقالی با جایگزینی 30، 50 و 70 درصد ساکارز با شیرین کننده استویا در دماهای 4، 25 و 37 درجه سلسیوس به مدت 1، 2 و 3 ماه نگهداری شد. سپس، نمونه ها از نظر ph، بریکس، دانسیته، اسیدیته و ویژگی های حسی مورد آزمون قرار گرفت. یافته ها: جایگزینی شیرین کننده طبیعی استویا در نوشابه های گازدار موجب تغییرات معنی داری در ph، بریکس، دانسیته و اسیدیته نوشابه ها گردیده، ولی رایحه و رنگ دچار تغییر نشد. همچنین، نگهداری نوشابه ها در دما و زمان در نظر گرفته شده، موجب کاهش ph و افزایش بریکس شد. با افزایش شیرین کننده استویا در سطح جایگزینی 30 درصد، تغییر قابل توجهی در پذیرش کلی نوشابه ها حاصل نشد، اما در سطوح بالاتر جایگزینی، پذیرش کلی کاهش یافت. نتیجه گیری: در صورت جایگزینی ساکارز با شیرین کننده طبیعی استویا و تولید نوشابه سبک حاوی 30 درصد استویا و 70 درصد ساکارز می توان کالری نوشابه را کاهش داد که به مراتب محصول مناسب تری نسبت به انواع تجاری رایج می باشد.