تأثیر میزان صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا در پایداری امولسیون روغن در آب
چکیده
هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا بر خصوصیات امولسیون روغن در آب میباشد. بدین منظور، اثرات متقابل صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا در یک سیستم مدل ساده امولسیون روغن در آب، شامل غلظت های مختلف صمغ دانه مرو از 0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد و ایزوله پروتئین سویا در غلظت های مختلف 0، 5/0 و 1 درصد با مقدار ثابت 20 درصد روغن، مورد بررسی قرار گرفت. پایداری امولسیون، اندازه قطرات، خامهای شدن، ویسکوزیته و خاصیت امولسیون کنندگی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش غلظت صمغ و پروتئین پایداری امولسیون و خاصیت امولسیون کنندگی افزایش مییابد که بین غلظتهای 5/0 و 75/0 درصد از صمغ اختلاف معنی داری (05/0p>) مشاهده نشد. خصوصیت رفتار جریانی امولسیونهای تشکیل شده با توجه به ضریب همبستگی (r2) مشخص شد که مدل هرشل- بالکلی میتواند تغییرات تنش برشی- سرعت برشی را پیش بینی کند. هم چنین نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا به طور معنیداری (50/0p50/0p