مطالعه روند تغییرات فیزیکو شیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم (۱۰۵۸= ptcc) آزاد و ریزپوشانی شده در طول زمان نگهداری

چکیده

نمونه های ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم آزاد (f) و ریزپوشانی شده (m) به روش صنعتی تولید گردید و با ماست شاهد (c) مقایسه شد. برای ریزپوشانی از تکنیک امولسیون سازی و مخلوطی از ژل آلژینات و نشاسته مقاوم استفاده گردید. نمونه های ماست هر هفته و به مدت 8 هفته از نظر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی مطابق با روش های استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج از 3 بار تکرار حاصل گردید و برای تجزیه و تحلیل داده ها از نرم افزار spss استفاده گردید. بعد از 8 هفته ذخیره سازی در دمای c ̊ 4 ، درصد چربی و پروتئین، آب اندازی و ph در هر سه نوع نمونه ماست بطور معنی داری کاهش یافته بود (05/0>p). درصد اسیدیته نمونه های m‏ و f بطور معنی داری کمتر از c بود. درصد مواد خشک کل نمونه های m و f بطور معنی داری افزایش یافته بود (05/0>p). فاکتور رنگ و مزه نمونه های m بطور غیر معنی داری بهتر شده بود (05/0p). نمره پذیرش کلی در نمونه های ماست c افت داشت، درحالیکه در نمونه های ماست پروبیوتیک m و f بطور غیر معنی داری بهتر شده بود (05/0