بررسی تأثیر کانژوگه کردن با دکستران در شرایط واکنش مایلارد، بر خواص عملکردی و کاربردی پروتئین های آب پنیر
چکیده
در سالهای اخیر توجه زیادی برای بهبود خواص عملکردی پروتئین های آب پنیر (سرم شیر) به وسیله روش های مختلف شده است. اصلاح ساختار پروتئینها به وسیله ی اصلاحات فیزیکی، آنزیمی یا شیمیایی انجام میشود. در این تحقیق نمونههای کنسانتره 80% پروتئینهای آب پنیر در شرایط واکنش مایلارد با دکستران ترکیب شدند. میزان گلیکوزیله شدن با روش الکتروفورز تعیین گردید و به وسیله ی ژل کروماتوگرافی به تأیید رسید. نتایج نشان داد که بهترین شرایط برای گلیکوزیله کردن پروتئینهای آب پنیر دمای ˚c60 ، مدت زمان نگهداری 10 روز و نسبت وزنی پروتئینهای آب پنیر به دکستران 1 به 5 بوده است. هم چنین پروتئین های آب پنیر گلیکوزیله شده حلالیت بهتری در phهای 3، 5، 7 و 9 و در دماهای 25، 40 و ˚c 60 نسبت به نمونه کنترل داشتند. نمونه گلیکوزیله شده پایداری حرارتی بیشتر و هم چنین فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون بهتری در مقایسه با نمونه ی شاهد و کنترل داشته است.