مقاله

اثر انواع روش پخت و حرارت بر میزان نیتریت باقی مانده در سوسیس

محمد قاسم سلیمانی، mgh soleimani mohammad ghassem soleimani, school of health, qazvin university of medical sciences, shahid bahonar blvd., qazvin, iranقزوین، بلوار شهید باهنر، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، دانشکده بهداشت پیمان قجر بیگی، p ghajarbeigi مریم جوادی، m javadi غلامرضا جاهد، gh jahed اصغر محمد پور اصل، a mohammadpourasl عبد اله حاجی پور، a hajipour اشرف حاج حسینی

چکیده

زمینه: وجود نیتریت در فرآورده­های گوشتی به دلیل ترکیب با آمین­های ثانویه و ایجاد ماده سرطان­زای نیتروزآمین مهم است. هدف: مطالعه به منظور تعیین اثر انواع روش پخت و حرارت بر میزان نیتریت باقی­مانده در سوسیس انجام شد. مواد و روش­ها: این مطالعه تجربی در سال 1393 در آزمایشگاه غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی قزوین انجام شد. نمونه­های سوسیس %90 گوشت تولید شده در شرایط یکسان در یک کارخانه قزوین در شرایط مناسب به آزمایشگاه انتقال داده شدند. میزان نیتریت باقی­مانده اندازه­گیری و پس از انجام روش­های مختلف پخت (سرخ کردن، کبابی کردن و ماکروویو) در دما و زمان­های متفاوت با سه بار تکرار و در مجموع 39 آزمایش، میزان نیتریت مجدداً اندازه­گیری شد. داده­ها با آزمون آماری واریانس یک طرفه تحلیل شدند. یافته­ها: میزان نیتریت باقی­مانده در نمونه سوسیس قبل از حرارت دادن 57/33 میلی­گرم در کیلوگرم بود که با روش سرخ کردن در دمای 120 درجه سانتی­گراد به مدت 5 دقیقه به 46/26 میلی­گرم در کیلوگرم رسید . میانگین نیتریت باقی­مانده در سایر دماها و زمان­های پخت اختلاف معنی­داری داشت؛ به طوری که در روش سرخ کردن در دمای 220 درجه سانتی­گراد طی 5 و 10 دقیقه به ترتیب به 42/1 میلی­گرم در کیلوگرم و 0 میلی­گرم در کیلوگرم رسید. نتیجه­گیری: با توجه به یافته­ها، به نظر می­رسد هر چه دما و زمان پخت افزایش یابد، میزان نیتریت باقی­مانده در فرآورده نهایی بیش­تر کاهش می­یابد.

اسناد مشابه

  • اثر انواع روش پخت و حرارت بر میزان نیتریت باقی مانده در سوسیس

    مقاله۲۰۱۵مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی قزوینجاهد, غلامرضا، جوادی, مریم، حاج حسینی, اشرف، حاجی پور, عبد اله

    زمینه: وجود نیتریت در فرآورده­های گوشتی به دلیل ترکیب با آمین­های ثانویه و ایجاد ماده سرطان­زای نیتروزآمین مهم است. هدف: مطالعه به منظور تعیین اثر انواع روش پخت و حرارت بر میزان نیتریت باقی­مانده در سوسیس انجام شد. مواد و روش­ها: این مطالعه تجربی در سال 1393 در آزمایشگاه غذا و دا

  • مروری بر تاثیر انواع روش های فرآوری بر مقدار باقی مانده آفت کش ها در مواد غذایی گیاهی خام و فرآوری شده

    مقالهمجله دانشگاه علوم پزشکی ایلامسید محمد مظلومی، sm mazloomi modarres avenue, razi avenue, school of nutrition and food sciencesشیراز، بلوار مدرس، بلوار رازی، دانشکده ی تغذیه و علوم غذایی راضیه سفیدکار، r sefidkar shiraz, modarres avenue, razi avenue, school of healthشیراز، بلوار مدرس، بلوار رازی، دانشکده ی بهداشت

    مقدمه: امروزه مسائلی مانند عدم توجه به دوره کارنس و آثار منفی باقی مانده آفت کش ها در محصولات غذایی بر سلامتی، نگرانی هایی را در میان مصرف کنندگان به وجود آورده است. از آن جا که روش های مختلفی جهت تولید و فرآوری مواد غذایی گیاهی استفاده می شود تاثیر هر یک از آن ها بر میزان باقی م

  • مروری بر تاثیر انواع روش های فرآوری بر مقدار باقی مانده آفت کش ها در مواد غذایی گیاهی خام و فرآوری شده

    مقاله۲۰۱۵مجله دانشگاه علوم پزشکی ایلامسید محمد مظلومی، راضیه سفیدکار

    مقدمه: امروزه مسائلی مانند عدم توجه به دوره کارنس و آثار منفی باقی مانده آفت کش ها در محصولات غذایی بر سلامتی، نگرانی هایی را در میان مصرف کنندگان به وجود آورده است. از آن جا که روش های مختلفی جهت تولید و فرآوری مواد غذایی گیاهی استفاده می شود تاثیر هر ...

  • پیش بینی میزان پیریت باقی مانده در دمپ باطله های فرآوری زغال با استفاده از روش آماری رگرسیون چند متغیره

    مقالهعلوم و تکنولوژی محیط زیستبهشاد جدیری شکری، استادیار دانشکده مهندسی معدن، دانشگاه صنعتی همدان*(مسوول مکاتبات). فرامرز دولتی ارده جانی، استاد دانشکده مهندسی معدن، دانشگاه تهران. صادق کریم پولی، استادیار دانشکده مهندسی، گروه مهندسی معدن، دانشگاه زنجان.

    زمینه و هدف: یکی از مهم ترین مشکلات محیط­زیستی ناشی از عملیات معدن کاری، تولید و انتشار زهاب اسیدی در محیط پیرامون آن ها است. زهاب اسیدی اغلب از اکسیداسیون کانی های سولفیدی (به ویژه پیریت) در باطله ها، کانسارها و فرآوری معدنی تولید می شود. از این رو، پیش بینی و اندازه گیری میزان

  • بررسی همزمان میزان نیتریت و نیترات باقی مانده در فرآورده های گوشتی عرضه شده در شیراز با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا

    مقالهبهداشت مواد غذاییحجت اله گلکاری، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد داراب، مربی گروه علوم وصنایع غذایی، داراب، ایران محمدهادی اسکندری، - استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران سارا پاک فطرت، دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران ،حنان لشکری

    نیترات و نیتریت از کلیدی­ترین افزودنی­ها در تولید فرآورده­های گوشتی عمل­آوری شدهمحسوب می­شوند. به رغم تمام مزایای تکنولوژیکی نیتریت، ایجاد مواد سرطان­زای نیتروزآمین نگرانی­هایی را در مورد استفاده از این افزودنی به همراه داشته است. در این پژوهش از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی ب

  • ارزیابی میزان باقی مانده نیتریت و برخی ترکیبات فرمولاسیون فرآورده های گوشتی عرضه شده در سطح شهر کرمان

    مقالهمجله دانشگاه علوم پزشکی مازندرانقدسیه علیزاده، ghodsiyeh alizadeh in food science and technology, medical sciences university, food and drug supervising office, kermanتکنولوژی مواد غذایی، اداره نظارت بر غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی حبیبه کردساردویی، habibeh kordsardouei in food technology, faculty of agriculture, ferdowsi university, mashhadتکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی حمیدرضا اخوان، hamidreza akhavan department of food science and technology, faculty of agriculture, shahid bahonar university of kerman, kermanبخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان احمد نقیب زاده تهامی

    سابقه و هدف: مصرف فرآورده های گوشتی روزبه روز در حال افزایش است. نیتریت و نیترات به عنوان نگهدارنده در فرآورده های گوشتی استفاده می شوند. مسئله قابل توجه در ارتباط با این ترکیبات، تشکیل نیتروزآمین و اثرات بالقوه سرطان زایی آن است؛ بنابراین در این مطالعه این ترکیب و برخی ویژگی های