مقاله

بررسی همزمان میزان نیتریت و نیترات باقی مانده در فرآورده های گوشتی عرضه شده در شیراز با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا

حجت اله گلکاری، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد داراب، مربی گروه علوم وصنایع غذایی، داراب، ایران محمدهادی اسکندری، - استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران سارا پاک فطرت، دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران ،حنان لشکری، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد زرین دشت، مربی گروه علوم و صنایع غذایی، زرین دشت، ایران

چکیده

نیترات و نیتریت از کلیدی­ترین افزودنی­ها در تولید فرآورده­های گوشتی عمل­آوری شدهمحسوب می­شوند. به رغم تمام مزایای تکنولوژیکی نیتریت، ایجاد مواد سرطان­زای نیتروزآمین نگرانی­هایی را در مورد استفاده از این افزودنی به همراه داشته است. در این پژوهش از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا برای ارزیابی همزمان میزان نیتریت و نیترات باقی مانده در فرآورده­های گوشتی حاوی 80-61 درصد گوشت عرضه شده در روز چهارم پس از تولید در شهر شیراز استفاده شد. میزان متوسط نیتریت و نیترات باقی مانده در نمونه­های سوسیس به ترتیب 38/7 ± 96/36 و 5/5 ± 81/85 و در نمونه­های کالباس به ترتیب 28/3 ± 97/20و 3/5 ± 85/124 میلی­گرم در کیلوگرم بود. میزان نیترات و نیتریت در نمونه­های سوسیس و کالباس تفاوت­ معنی­داری (05/0>p) نشان داد. میزان باقیمانده نیتریت در تمامی نمونه­ها کمتر از حداکثر میزان مجاز 120 میلی­گرم در کیلوگرم بود. این یافته نشان­دهنده به کارگیری مقادیر مجاز نیتریت در این فرآورده­ها می­باشد. با وجود این که نیترات به طور معمول به این قبیل فرآورده­های گوشتی اضافه نمی شود، اما در تمامی نمونه­ها مقادیر قابل توجهی نیترات مشاهده شد. منشأ نیترات ردیابی شده را می­توان به نیترات موجود در مواد اولیه نظیر گوشت، آب، ادویه­ و سبزیجات و هم­چنین تبدیل یون نیتریت به نیترات در ابتدای فرآوری مرتبط دانست. نتایج مطالعه نشان داد، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا روشی سریع و دقیق برای اندازه­گیری همزمان میزان نیتریت و نیترات باقیمانده در فرآورده­های گوشتی امولسیونه می­باشد.

اسناد مشابه

  • بررسی همزمان میزان نیتریت و نیترات باقی‌مانده در فرآورده‌های گوشتی عرضه شده در شیراز با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا

    مقاله۲۰۱۲بهداشت مواد غذایی،حنان لشکری، حجت اله گلکاری، سارا پاک فطرت، محمدهادی اسکندری

    نیترات و نیتریت از کلیدی­ترین افزودنی­ها در تولید فرآورده­های گوشتی عمل­آوری شدهمحسوب می­شوند. به رغم تمام مزایای تکنولوژیکی نیتریت، ایجاد مواد سرطان­زای نیتروزآمین نگرانی­هایی را در مورد استفاده از این افزودنی به همراه داشته است. در این پژوهش از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی ب

  • ارزیابی میزان باقی مانده نیتریت و برخی ترکیبات فرمولاسیون فرآورده های گوشتی عرضه شده در سطح شهر کرمان

    مقالهمجله دانشگاه علوم پزشکی مازندرانقدسیه علیزاده، ghodsiyeh alizadeh in food science and technology, medical sciences university, food and drug supervising office, kermanتکنولوژی مواد غذایی، اداره نظارت بر غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی حبیبه کردساردویی، habibeh kordsardouei in food technology, faculty of agriculture, ferdowsi university, mashhadتکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی حمیدرضا اخوان، hamidreza akhavan department of food science and technology, faculty of agriculture, shahid bahonar university of kerman, kermanبخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان احمد نقیب زاده تهامی

    سابقه و هدف: مصرف فرآورده های گوشتی روزبه روز در حال افزایش است. نیتریت و نیترات به عنوان نگهدارنده در فرآورده های گوشتی استفاده می شوند. مسئله قابل توجه در ارتباط با این ترکیبات، تشکیل نیتروزآمین و اثرات بالقوه سرطان زایی آن است؛ بنابراین در این مطالعه این ترکیب و برخی ویژگی های

  • بررسی میزان نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس عرضه شده در شهر کرمانشاه

    مقالهسلامت کار ایراناحسان صادقی، ehsan sadeghi associate professor, department of nutrition science& food quality control, public health school, kermanshah university of medical sciences, kermanshah, iran.1- دانشیار بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه امیرحسین هاشمیان، amir hosien hashemian associate professor, public health school, kermanshah university of medical sciences, kermanshah, iran.دانشیار ، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه محمد سلطانیان، mohammad soltanian kermanshah university of medical sciences, kermanshah, iranدانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه سپیده سلطانیان

    زمینه و هدف: نیتریت و نیترات از جمله افزودنی های مورد استفاده در فرآورده های گوشتی هستند که اثرات سرطان زایی آن ها به اثبات رسیده است. هدف از این مطالعه تعیین میزان نیتریت و نیترات در انواع فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس عرضه شده در شهر کرمانشاه در سال 1390 می باشد. روش بررسی:

  • اندازه گیری میزان باقیمانده نیتریت در انواع فرآورده های گوشتی عرضه شده در ایران به وسیله روش اسپکتروفتومتریک

    مقاله۲۰۰۴مجله تحقیقات دامپزشکی (journal of veterinary research)دکتر ابوالفضل کامکار، دکتر نوردهر رکنی، دکتر عبدالمجید چراغعلی، دکتر هدایت حسینی

    هدف : تعیین میزان باقیمانده نیتریت ها در انواع فرآورده های گوشتی عرضه شده در ایران به منظور ارزیابی رعایت استانداردهای مربوطه به حدود مجاز مواد افزودنی در کشور . طرح : مطالعه توصیفی – تحلیلی بر مبنای نمونه گیری اتفاقی. تعداد نمونه: دویست و پنجاه نمونه از انواع فرآورده های گوشتی (

  • اندازه گیری میزان باقیمانده نیتریت در انواع فرآورده های گوشتی عرضه شده در ایران به وسیله روش اسپکتروفتومتریک

    مقاله۲۰۰۴تحقیقات دامپزشکیدکتر ابوالفضل کامکار، دکتر ایرج نوروزیان، دکتر سعید بکایی، دکتر عبدالحکیم عبداله زاده

    هدف : تعیین میزان باقیمانده نیتریت‌ها در انواع فرآورده‌های گوشتی عرضه شده در ایران به منظور ارزیابی رعایت استانداردهای مربوطه به حدود مجاز مواد افزودنی در کشور . طرح : مطالعه توصیفی – تحلیلی بر مبنای نمونه‌گیری اتفاقی. تعداد نمونه: دویست و پنجاه نمونه از انواع فرآورده‌های گوشتی (

  • اثر انواع روش پخت و حرارت بر میزان نیتریت باقی مانده در سوسیس

    مقالهمجله علمی دانشگاه علوم پزشکی قزوینمحمد قاسم سلیمانی، mgh soleimani mohammad ghassem soleimani, school of health, qazvin university of medical sciences, shahid bahonar blvd., qazvin, iranقزوین، بلوار شهید باهنر، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، دانشکده بهداشت پیمان قجر بیگی، p ghajarbeigi مریم جوادی، m javadi غلامرضا جاهد

    زمینه: وجود نیتریت در فرآورده­های گوشتی به دلیل ترکیب با آمین­های ثانویه و ایجاد ماده سرطان­زای نیتروزآمین مهم است. هدف: مطالعه به منظور تعیین اثر انواع روش پخت و حرارت بر میزان نیتریت باقی­مانده در سوسیس انجام شد. مواد و روش­ها: این مطالعه تجربی در سال 1393 در آزمایشگاه غذا و دا