بررسی میزان نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس عرضه شده در شهر کرمانشاه
احسان صادقی، ehsan sadeghi associate professor, department of nutrition science& food quality control, public health school, kermanshah university of medical sciences, kermanshah, iran.1- دانشیار بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه امیرحسین هاشمیان، amir hosien hashemian associate professor, public health school, kermanshah university of medical sciences, kermanshah, iran.دانشیار ، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه محمد سلطانیان، mohammad soltanian kermanshah university of medical sciences, kermanshah, iranدانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه سپیده سلطانیان، sepideh soltanian kermanshah university of medical sciences, kermanshah, iranدانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه میترا محمدی، mitra mohammadi student research committee, kermanshah university of medical sciences, kermanshah, iran2- کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه
چکیده
زمینه و هدف: نیتریت و نیترات از جمله افزودنی های مورد استفاده در فرآورده های گوشتی هستند که اثرات سرطان زایی آن ها به اثبات رسیده است. هدف از این مطالعه تعیین میزان نیتریت و نیترات در انواع فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس عرضه شده در شهر کرمانشاه در سال 1390 می باشد. روش بررسی: مطالعه از نوع توصیفی – مقطعی بود. در این مطالعه از 19 کارخانه عرضه کننده فرآورده های گوشتی در شهر کرمانشاه به طور تصادفی تعداد 100 نمونه جمع آوری گردید و جهت تعیین میزان نیتریت و نیترات آن ها از روش اسپکتروفتومتری استفاده شد. تفاوت میانگین ها با آزمون های آماری anova و t.test مورد تجزیه تحلیل قرار گرفت. یافته ها: میزان نیتریت و نیترات فرآورده های گوشتی مختلف بترتیب در محدودهppm 168- 96 و ppm 763 – 167 قرار داشت. بر اساس این مطالعه مشخص گردید که میزان نیتریت و نیترات به ترتیب در 76 % و 70 % نمونه ها در حد مجاز می باشد. بر اساس آزمون های آماری اختلاف بین میزان نیتریت و نیترات مربوط به فراورده های گوشتی با درصدهای متفاوت گوشت معنی دار نمی باشد. در صورتی که اختلاف بین میزان نیتریت و نیترات در کارخانه های مختلف معنی دار می باشد( 05/0 >p ). نتیجه گیری: میزان بالای باقیمانده نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی نگران کننده می باشد. لذا رعایت استانداردهای مربوطه و اندازه گیری مرتب این دو افزودنی در فرآورده های گوشتی امری ضروری است.
مقالهعلوم تغذیه و صنایع غذایی ایراناحسان صادقی، e sadeghi امیر حسین هاشمیان، ah hashemian میترا محمدی، m mohammadi رضا محمدی
سابقه و هدف: فراورده های گوشتی از جمله منابع تامین کننده پروتئین برای تغذیه انسان به شمار آمده و مصرف آن ها در جوامع کنونی همواره رو به افزایش است. این پژوهش با هدف تعیین خصوصیات شیمیایی و میکروبیولوژیکی فراورده های گوشتی مورد استفاده در شهر کرمانشاه در سال 1390 انجام پذیرفت. موا
مقالهبهداشت مواد غذاییحجت اله گلکاری، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد داراب، مربی گروه علوم وصنایع غذایی، داراب، ایران محمدهادی اسکندری، - استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران سارا پاک فطرت، دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران ،حنان لشکری
نیترات و نیتریت از کلیدیترین افزودنیها در تولید فرآوردههای گوشتی عملآوری شدهمحسوب میشوند. به رغم تمام مزایای تکنولوژیکی نیتریت، ایجاد مواد سرطانزای نیتروزآمین نگرانیهایی را در مورد استفاده از این افزودنی به همراه داشته است. در این پژوهش از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی ب
مقاله۲۰۰۸پایشحمید رضا ناصحی‌نیا، سید محمود مهدی‌نیا، راهب قربانی، محمد نوری‌سپهر
نیتریت سدیم (NaNo2) از جمله موادی است که جهت عملآوری گوشت‌ها به منظور تثبیت رنگ قرمز آنها و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم‌های مولد فساد و همچنین بهبود طعم، مورد استفاده قرار می‌گیرد. ولی امروزه به دلیل ارتباط آن با تشکیل نیتروزآمینها که سرطانزایی آنها ثابت شده است و همچنین تأث
Background and aims: Nitrite and nitrate are preservatives that have been used in meat products (sausages) and include carcinogenic effects. The aim of this study was determining the mount of nitrite and nitrate in different types of meat products marketed in Kermanshah. Methods:
نیترات و نیتریت از کلیدیترین افزودنیها در تولید فرآوردههای گوشتی عملآوری شدهمحسوب میشوند. به رغم تمام مزایای تکنولوژیکی نیتریت، ایجاد مواد سرطانزای نیتروزآمین نگرانیهایی را در مورد استفاده از این افزودنی به همراه داشته است. در این پژوهش از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی ب
زمینه و هدف: سوسیس و کالباس پس از تولید و بسته بندی در جریان عرضه، دستخوش تغییر می شوند که می تواند سلامت افراد را به مخاطره اندازد. لذا کنترل این محصولات پرمصرف به دلیل تنوع و سهولت دسترسی به آن ها حایز اهمیت می باشد. هدف این پژوهش بررسی کیفیت و ایمنی دو محصول سوسیس و کالباس می