مقاله

بهینه سازی شرایط استفاده از آنزیم های پروتئاز و همی سلولاز در فرمولاسیون نان ویفر

بابک غیاثی طرزی، استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی ونوشه بابایی نامی، کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران پرویز شهبازی خواه، استادیار دانشگاه شهید بهشتی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، تهران، ایران هاله حدائق، دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران

چکیده

مقدمه: با توجه به مسائل اقتصادی در راستای کاهش هزینه های تولید، تقاضای تولیدکنندگان در رابطه با کاهش انرژی مصرفی، کاهش قیمت تمام شده، تسریع فرایند و همچنین بهبود کیفیت محصول نهایی در تولید محصولاتی نظیر نان ویفر افزایش یافته است. مواد و روش ها: در این تحقیق اثر استفاده از مقادیر مختلف آنزیم­های پروتئاز (0.05-0.005 درصد وزنی آرد) و همی سلولاز (0.05-0.005 درصد وزنی آرد)، کاهش آب مصرفی فرمولاسیون (20-0 درصد)، زمان استراحت دهی خمیر (30-0 دقیقه) و زمان پخت (150-90 ثانیه) بر روی کاهش ویسکوزیته خمیر و برخی ویژگی های کیفی نان ویفر نظیر رطوبت، تردی و رنگ مورد بررسی قرار گرفت و بهینه سازی شرایط فرایند جهت تعیین فرمولاسیون بهینه تولید نان ویفر با استفاده از روش رویه پاسخ صورت پذیرفت. یافته ها: نتایج آزمون ها حاکی از آن بودند که اگرچه در محدوده­های تعیین شده توسط پیش آزمون، تاثیر میزان همی سلولاز بر ویسکوزیته معنی دار (p£0.05) نمی باشد ولی کاهش میزان آب، افزایش میزان پروتئاز و زمان استراحت دهی، باعث کاهش ویسکوزیته خمیرمی­شوند ضمن اینکه تردی و رطوبت محصول نهایی به طور معنی داری تحت تاثیر تمامی فاکتورهای مورد بررسی قرار دارند. رنگ نان های ویفر تحت تاثیر میزان دو آنزیم پروتئاز و همی سلولاز نبوده اما به طور معنی داری تحت تاثیر سایرفاکتورهای مورد بررسی قرار دارد. با تحلیل های انجام شده توسط مدل آماری رویه پاسخ، مقادیر بهینه آنزیم­های پروتئاز و همی سلولاز، کاهش آب فرمولاسیون، زمان استراحت دهی خمیر و زمان پخت به ترتیب 0.05درصد، 0.05 درصد، 9.58 درصد، 30 دقیقه و 17.135 ثانیه تعیین گردیدند. نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده از این تحقیق استفاده از آنزیم های پروتئاز و همی سلولازدر فرمولاسیون می تواند بر ویسکوزیته خمیر و برخی ویژگی های کیفی نان ویفر نظیر رطوبت و تردی نان اثرگذار باشد. لذا با استفاده از مقادیر بهینه آنزیم پروتئاز و همی سلولاز می توان اقدام به تولید نان ویفری نمود که علاوه بر دارا بودن ویژگی های کیفی مناسب، برای تولیدکننده نیز دارای صرفه اقتصادی باشد.

اسناد مشابه

  • جداسازی، شناسایی و بهینه سازی شرایط تولید آنزیم پروتئاز قلیایی توسط مخمر کاندیدا ویسواناتی

    مقالهمجله میکروب شناسی پزشکی ایرانماندانا لطفی، mandana lotfi islamic azad university, falavarjan branch, falavarjan 84515/155, isfahan, iranایران، اصفهان، فلاورجان، بلوار دانشگاه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فلاورجان کیوان بهشتی مآل، keivan beheshtimaal islamic azad university, falavarjan branch, falavarjan 84515/155, isfahan, iranایران، اصفهان، فلاورجان، بلوار دانشگاه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فلاورجان هاشم نیری، hashem nayeri islamic azad university, falavarjan branch, falavarjan 84515/155, isfahan, iranایران، اصفهان، فلاورجان، بلوار دانشگاه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فلاورجان

    زمینه و اهداف: پروتئازها از مهم ترین آنزیم های صنعتی هستند که تقریباً ۶۰٪ فروش آنزیم دنیا به آن ها اختصاص دارد. از این میان پروتئازها قلیایی بیشترین کاربرد را در صنعت دارند. هدف از این پژوهش جداسازی و شناسایی مخمر بومی مولد آنزیم پروتئاز قلیایی و بررسی اثر شرایط مختلف در تولید ای

  • بهینه سازی شرایط استفاده از آنزیم‌های پروتئاز و همی سلولاز در فرمولاسیون نان ویفر

    مقاله۲۰۱۳علوم غذایی و تغذیهبابک غیاثی طرزی، هاله حدائق، ونوشه بابایی نامی، پرویز شهبازی خواه

    مقدمه: با توجه به مسائل اقتصادی در راستای کاهش هزینه‌های تولید، تقاضای تولیدکنندگان در رابطه با کاهش انرژی مصرفی، کاهش قیمت تمام شده، تسریع فرایند و همچنین بهبود کیفیت محصول نهایی در تولید محصولاتی نظیر نان ویفر افزایش یافته است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثر استفاده از مقادیر

  • بهینه سازی شرایط بیان آنزیم کیتیناز42 کایمری در میزبان پروکاریوتی و مقایسه فعالیت آن با آنزیم کیتیناز42

    مقاله۲۰۱۵مجله پژوهش های سلولی و مولکولیسهیلا مطرودی، محمدرضا زمانی، مصطفی مطلبی

    آنزیم¬های کایمری از جمله پروتئین¬های مهندسی شده می¬باشند که از تغییر در ساختار آنزیم¬ها بدست می¬آیند. آنزیم¬های کیتینازی بدلیل توانایی در تجزیه ترکیبات کیتینی، در تولید پروتوپلاست قارچی، تبدیل زیستی shellfish waste به بخش های تک جزئی، تولید الیگوساکاریدها و کنترل قارچ¬های بیماریز

  • بهینه سازی شرایط بیان آنزیم کیتیناز۴۲ کایمری در میزبان پروکاریوتی و مقایسه فعالیت آن با آنزیم کیتیناز۴۲

    مقالهپژوهش های سلولی و ملکولیسهیلا مطرودی، تهران، پژوهشگاه ملی مهندسی ژنتیک و زیست فناوری، خرمشهر، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر محمدرضا زمانی، تهران، پژوهشگاه ملی مهندسی ژنتیک و زیست فناوری مصطفی مطلبی

    آنزیم¬های کایمری از جمله پروتئین¬های مهندسی شده می¬باشند که از تغییر در ساختار آنزیم¬ها بدست می¬آیند. آنزیم¬های کیتینازی بدلیل توانایی در تجزیه ترکیبات کیتینی، در تولید پروتوپلاست قارچی، تبدیل زیستی shellfish waste به بخش های تک جزئی، تولید الیگوساکاریدها و کنترل قارچ¬های بیماریز

  • بهینه سازی شرایط بیان آنزیم کیتیناز42 کایمری در میزبان پروکاریوتی و مقایسه فعالیت آن با آنزیم کیتیناز42

    مقاله۲۰۱۵پژوهش های سلولی و مولکولیسهیلا مطرودی، محمدرضا زمانی، مصطفی مطلبی

    آنزیم¬های کایمری از جمله پروتئین¬های مهندسی شده می¬باشند که از تغییر در ساختار آنزیم¬ها بدست می¬آیند. آنزیم¬های کیتینازی بدلیل توانایی در تجزیه ترکیبات کیتینی، در تولید پروتوپلاست قارچی، تبدیل زیستی shellfish waste به بخش‌های تک جزئی، تولید الیگوساکاریدها و کنترل قارچ¬های بیماریز

  • غربال گری استرپتومایسس دی استاتیکوس مولد آنزیم پروتئاز قلیایی و بهینه سازی شرایط تولید آن

    مقالهمجله میکروب شناسی پزشکی ایرانالهام داودی، elham dawoodi کیوان بهشتی مآل، keivan beheshtimaal department of biochemistry, faculty of biological sciences, falavarjan branch, islamic azad university, isfahan, iranگروه میکروبیولوژی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فلاورجان اصفهان، ایران هاشم نیری، hashem nayeri

    زمینه و اهداف: پروتئازهای قلیایی در صنایع مختلفی از جمله داروسازی، عکاسی، ابریشم، غذایی، چرم سازی، شوینده و ... کاربرد دارند. اکتینومیست ها باکتری هایی گرم مثبت هستند که آنزیم های مختلفی از جمله پروتئازها را تولید می کنند. هدف از این پژوهش غربال گری اکتینومیست های بومی مولد پروتئ