مطالعة قابلیت استفاده از پودر سوریمی و گوشت چرخ شدة ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio) تهیه شده به روش انجماد خشک در فرمولاسیون شیرینی خانگی
چکیده
در این پژوهش امکان تولید پودر باکیفیت از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی و جایگزینی آن در فرمولاسیون نوعی شیرینی خانگی بررسی شد. در برآورد ویژگی های شیرینی تهیه شده، شاخص هایی مانند آنالیز تقریبی، رنگ، بافت و ارزیابی حسی بررسی شدند. آنالیز تقریبی شیرینیها دارای تفاوت معنیدار بود (05/0>p) و عمدتاً، استفاده از پودر سوریمی و گوشت چرخ شدة ماهی به جای آرد گندم سبب افزایش پروتئین در شیرینیها شد (05/0>p). بیشترین روشنایی (۵/59) مربوط به تیمار شیرینیهای حاوی 15 درصد پودر پروتئینی سوریمی و کمترین روشنایی (۰/53) مربوط به شیرینیهای تهیه شده با 15 درصد پودر گوشت چرخ شده بود. مقادیر سختی در شیرینیهای غنی شده با 5، 10 و 15 درصد پودر سوریمی به ترتیب 31/2، 58/2 و 80/3 نیوتن بود. همچنین، مقادیر سختی اندازهگیری شده در شیرینیهای غنی شده با 5، 10 و 15 درصد پودر گوشت چرخ شده 74/2، 09/3 و 11/3 نیوتن بود. همین روند در خصوص پارامتر تغییر شکل بافت تیمارها مشاهده شد. بر اساس نتایج، اختلاف آماری بین مقادیر سختی در تیمارهای مختلف مشاهده نشد (05/0