خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی فیلمهای خوراکی بر پایه کفیران و پروتئینهای آب پنیر
چکیده
در این پژوهش، فیلمهای مرکب خوراکی کفیران- پروتئینهای آب پنیر با نسبتهای مختلف (30:70، 50:50، 70:30، 90:10) به روش قالبریزی ساخته شدند. نتایج بررسی خواص فیزیکی شامل ضخامت، میزان رطوبت، انحلالپذیری در آب و خواص مکانیکی شامل کرنش در نقطه پارگی و استحکام کششی، آهنگ عبور بخار آب و ریزساختار فیلمها نشان میدهد که افزایش مقدار پروتئینهای آب پنیر از صفر تا 50 درصد (حجمی/حجمی) باعث کاهش نفوذپذیری نسبت به بخار آب فیلمها از 11-10×95/3به میزان 11-10×39/3 گرم بر متر بر ثانیه بر پاسکال شده است و استحکام کششی و انعطافپذیری فیلمها افزایش و بهترتیب از 30/5 و 39/60 به 54/6 مگاپاسکال و 79/83 درصد رسیده است، ولی با افزایش مقدار پروتئینهای آب پنیر از 50 درصد، نفوذپذیری افزایش و استحکام کششی و انعطافپذیری فیلمها کاهش مییابد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دهنده ایجاد ساختار یکنواخت در فیلمهای مرکب است و جداسازی فاز مشاهده نمیشود، که به دلیل سازگاری این دو بیوپلیمر با هم است.