Article

امکان سنجی فرمولاسیون سس مایونز فراسودمند با افزودن پودر دانه بزرک

مجید شیرمحمدی، m shirmohammadi صدیف آزادمرد دمیرچی، s azadmard damirchi دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران سهیلا زرین قلمی، s zarrin ghalami

Download full textFree with an account; signing up with Google takes seconds

Abstract(in Persian; no English abstract is available)

سابقه و هدف: مصرف بالای برخی غذاها و چاشنی های غذایی تمایل محققین را برای بررسی امکان استفاده از این مواد به عنوان حامل برای ترکیبات فراسودمند افزایش داده است. هدف از این پژوهش امکان سنجی فرمولاسیون سس مایونز با افزودن پودر دانه بزرک برای تولید محصول فراسودمند بوده است. مواد و روشها: پودر دانه بزرک در 4 نمونه فراسودمند (4%، 8%، 12% و 16%) به سس مایونز با میزان روغن کاهش یافته اضافه شد و در طول 3 ماه با نمونه کنترل (سس مایونز کم چرب تجاری) به لحاظ ویژگی های مختلف مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نمونه های سس مایونز در دمای ºc4 و در حالت تسریع شده در دمای ºc 55، به لحاظ فاکتور جداشدن روغن و رسوب ذرات پودر بزرک ارزیابی شدند. تغییرات پروفایل اسیدهای چرب با دستگاه کروماتوگرافی گازی بررسی شد. عدد اسیدی و عدد پراکسید نیز مورد ارزیابی قرار گرفتند. به لحاظ مقبولیت حسی ارزیاب های حسی 5 نمونه سس مایونز فرموله شده را باهم مورد مقایسه قرار دادند. یافتهها: نتایج نشان داد که تمام نمونه ها دارای ثبات ظاهری مناسبی بودند و آثاری از جداشدن روغن، تغییر رنگ ظاهری و رسوب ذرات پودر مشاهده نشد. نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی بیانگر این بود که با افزایش پودر دانه بزرک در فرمول سس مایونز، درصد اسیدهای چرب پالمیتیک، استئاریک، اولئیک و لینولئیک کاهش یافت و در میزان اسید چرب ضروری آلفا-لینولنیک افزایش معنی داری در تمام نمونه های فراسودمند نسبت به نمونه کنترل مشاهده شد. در طول مدت نگهداری، عدد اسیدی و عدد پراکسید افزایش یافتند اما در هیچ کدام از نمونه های فراسودمند به ترتیب از 29/0 ( mg koh/g oil) و 07/2 (meq o2/kg oil) تجاوز نکرد. به لحاظ ارزیابی حسی نیز نمونه 8%، مقبولیت بالاتری نشان داد. . اختلاف بین نمونه 8% با نمونه کنترل در تمامی شاخص ها به غیر از بافت معنی دار بود (05/0 p≤ ). نتیجه گیری: سس مایونز کم چرب حامل مناسبی برای پودر دانه بزرک (به میزان 8 درصد) می باشد و با افزودن پودر دانه بزرک به فرمولاسیون سس مایونز، می توان محصولی با کیفیت مناسب و غنی از اسیدهای چرب ضروری تولید کرد

Similar items

  • امکان‌سنجی فرمولاسیون سس مایونز فراسودمند با افزودن پودر دانه بزرک

    Article2015علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانمجید شیرمحمدی، صدیف آزادمرد دمیرچی، سهیلا زرین قلمی

    سابقه و هدف: مصرف بالای برخی غذاها و چاشنی‌های غذایی تمایل محققین را برای بررسی امکان استفاده از این مواد به عنوان حامل‌ برای ترکیبات فراسودمند افزایش داده است. هدف از این پژوهش امکان‌سنجی فرمولاسیون سس مایونز با افزودن پودر دانه بزرک برای تولید محصول فراسودمند بوده است. مواد و ر

  • تاثیر افزودن پودر دانه بزرک بر برخی ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی و حسی سس مایونز کم-چرب

    Article2015پژوهش های صنایع غذایی

    بزرک دانهای با مقدار باالیی از اسیدهای چرب ضروری، توکوفرولها، فیبرر و ترکیبراآ تن ری اکسریدانی اسر ب بره ه ری خاطر، اس فاده از پودر دانه بزرک در محصوالآ غذایی مخ لر مری توانرد در تذذیره نقرف مفیردی دابر ه بابردب در ایر پژوهف، پودر دانه بزرک در چهار سطح )،%4 ،%8 %21 و %21( به سس م

  • مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر نان

    Article2013تحقیقات مهندسی سازه های آبیاری و زهکشی (تحقیقات مهندسی کشاورزی سابق)رویا آقاقلی‌زاده، سیدهادی پیغمبردوست، صدیف آزادمرد دمیرچی، مریم جعفرزاده مقدم

    بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنان­ها، فیبر رژیمی و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری­ها به عنوان افزودنی سلامت­بخش یا فراسودمند در غنی­سازی موادغذایی به­کار می­رود. نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ا

  • مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان

    Articleتحقیقات مهندسی سازه های آبیاری و زهکشی (تحقیقات مهندسی کشاورزی سابق)سیدهادی پیغمبردوست، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز مریم جعفرزاده مقدم، دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران صدیف آزادمرد دمیرچی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز رویا آقاقلی زاده

    بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنان­ها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری­ها به عنوان افزودنی سلامت­بخش یا فراسودمند در غنی­سازی موادغذایی به­کار می­رود. نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ا

  • مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان

    Article2013تحقیقات مهندسی کشاورزیسیدهادی پیغبردوست، مریم جعفرزاده مقدم، صدیف آزادمرد دمیرچی، رویا آقاقلی زاده

    بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنان­ها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری­ها به عنوان افزودنی سلامت­بخش یا فراسودمند در غنی­سازی موادغذایی به­کار می­رود. نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ا

  • امکان فرمولاسیون روغن فراسودمند از امگا ۳ و امگا ۶ از دانه های بزرک و گلرنگ و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن در طی ۴ ماه نگهداری

    Articleفصلنامه علمی پژوهشی گیاهان داروییلیلا نمازی، l namazi 1- shahid beheshti university international branchگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه شهید بهشتی، شعبه بین الملل محمدعلی سحری، ma sahari department of food industry, faculty of agriculture, tarbiat modares university, p.o.box: 14115-111, tehran, iran tel: +98-21- 48290, fax: +98-21- 48292200تهران، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس صندوق پستی: 111- 14115 ، تلفن:48290 (021)، نمابر: 48292200 (021)سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شهید بهشتی (shahid beheshti university) سهیلا زرین قلمی، s zaringhalami 3- zanjan university, faculty of agricultureگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجانسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تربیت مدرس (tarbiat modares university) کیاندخت قناتی

    مقدمه: اهمیت مصرف اسیدهای چرب ضروری امگا 3 و امگا 6 شناخته شده است. اما اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 از نظر متابولیکی و عملکرد متفاوت بوده و افزایش یکی از آنها در بدن سبب کاهش دیگری است (خاصیت آنتاگونیستی). رعایت نسبت این دو اسیدچرب از مصرف اسیدهای چرب ضروری به تنهایی از ارزش بیشت