تاثیر فرایند هم تبلوری بر ویژگی های شیمی- فیزیکی و عملکردی پودر های ساکارز حاوی عصاره ی برگ زیتون

مهدیه اکبری، دانشجوی کارشناسی ارشد، شیمی مواد غذایی، دانشکده ی علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی علیرضا صادقی ماهونک، دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان محمد قربانی، دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مهدی کاشانی نژاد، استاد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان خشایار سرابندی، دانشجوی دکترا گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

Abstract(in Persian; no English abstract is available)

در این تحقیق اثر فرایند هم تبلوری و غلظت های مختلف عصاره بر خواص شیمی - فیزیکی و عملکردی پودر های ساکارز حاوی عصاره ی برگ زیتون ارزیابی شد. بازده ی فرایند، ظرفیت بارگیری، فعالیت آنتی اکسیدانی، ویژگی های فراورده ی هم متبلور (رطوبت، فعالیت آبی، چگالی توده و ضربه، انحلال پذیری، جذب رطوبت) و نیز ویژگی های جریان پذیری پودرهای حاصل (شاخص تراکم پذیری، نسبت هاسنر و زاویه ریپوز) مورد ارزیابی قرار گرفت. در این بررسی بیشترین ظرفیت بارگیری به میزان 178/1 میلی گرم اسیدگالیک به ازای یک گرم پودر برای فراورده ی هم متبلور حاوی عصاره ی %10 برگ زیتون بدست آمد، علاوه بر این، بازده ریزپوشانی ترکیبات فنولی عصاره برگ زیتون با این روش حدود 89% بود. خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره ی برگ زیتون طی فرایند هم تبلوری در برابر مهار رادیکال آزاد dpph حفظ شد. تفاوت در اندازه ی ذرات فراورده ی هم متبلور تولیدی می تواند ویژگی های جریان پذیری محصول نهایی را به گونه ای معنی دار (05/0>p) تحت تاثیر قرار دهد. به طور کلی مقادیر فعالیت آبی، درصد رطوبت، ویژگی های جریان پذیری و جذب رطوبت محصولات تولیدی، حاکی از کارامد بودن این روش در تولید پودرهایی با ویژگی های شیمی - فیزیکی و جریان پذیری مناسب با پایداری بالا می باشد.