بهینه سازی فرآیند شستشو و خشک کردن خرمای رقم استعمران به منظور حفظ کیفیت آن در طی انبارداری
Abstract(in Persian; no English abstract is available)
این تحقیق به منظور شستشو، خشک کردن و انبارمانی خرما به طور پیوسته با هدف حفظ کیفیت آن اجرا شد. در این تحقیق از یک دستگاه شستشو و خشک کن برای تمیز و پاک کردن خرما استفاده گردید. رقم مورد استفاده در این پژوهش رقم استعمران (نیمه خشک) بود که به دلیل وضعیت مناسب این رقم برای شستشو و همچنین بالا بودن میزان صادرات آن، انتخاب گردید. از محلولهای مختلف (آب، آب نمک 2% و اسید استیک 2%) در این پژوهش استفاده گردید. پس از انجام فرآیند شستشو و خشک کردن (دماهای 50، 60 و ˚c70)، این محصول در انبار با شرایط کنترل شده (دمای ˚c20 و رطوبت 75%) به مدت 6 ماه نگه¬داری شد. بعد از هر دوره انبارمانی (0/5، 1، 3 و 6 ماه)، برای بررسی خواص فیزیکی و شیمیایی به منظور یافتن بهترین شرایط برای متغیرهای مستقل (نوع محلول شستشو، دمای خشک کردن و زمان انبارمانی)، نمونه¬های خرما مورد آزمایش قرار گرفت. همچنین توسط آزمون-های حسی- چشایی (طعم، رنگ ظاهری، نرمی، تمیزی ظاهری)، کیفیت (بازارپسندی) خرما بعد از هر دوره انبارمانی بررسی شد. در پایان این تحقیق، برای مدل¬سازی و بهینهسازی کیفیت خرما و سود کل از روش سطح پاسخ استفاده گردید. در انتهای دوره انبارمانی (6 ماه) تیمارهای محلول شستشو و دمای خشک کردن باعث افزایش عدد بریکس (75/2 تا 78/5%)، درصد جدا شدن پوست (12/9 تا 22%)، درصد کاهش وزن (4/7 تا 19/6%)، درصد چروکیدگی (6/3 تا 22/8%) و اختلاف کلی رنگ (4/4 تا 11/1) در مقایسه با نمونه شاهد شدند. همچنین باعث کاهش درصد رطوبت نهایی (17/3تا 15/7%)، ph (6 تا 6/5)، فعالیت آبی (49/0 تا 41/0)، سفتی (2/6 تا n 5/1) و مؤلفه رنگ l (25/4 تا 19/9) شدند. همچنین تیمارها بعد از 6 ماه انبارمانی باعث افزایش امتیاز خواص حسی- چشایی طعم (71 تا 87%)، تمیزی ظاهری (10 تا 88%)، نرمی (22/2تا 95%)، رنگ ظاهری (23 تا 97/8%) و مطلوبیت کلی یا کیفیت (32/3 تا 91/9%) شدند. محلول شستشوی اسید استیک 2%، دمای ˚c70 و انتهای زمان انبارمانی (6 ماه)، بیشترین تغییرات را در خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی– چشایی ایجاد نمودند. تیمارهای مورد آزمایش نسبت به نمونه شاهد باعث افزایش هزینه (970 تا 1124 تومان بر کیلوگرم)، قیمت (800 تا 2500 تومان بر کیلوگرم) و درصد کاهش وزن خرما شدند ولی در نهایت سود کل را افزایش دادند (310- تا 1078 تومان بر کیلوگرم). بهینه سازی فرآیند شستشو، خشک کردن و انبارمانی برای 1/5 تن خرما نشان داد که بیشترین کیفیت (89/3%) و سود کل (1/61 میلیون تومان) با محلول شستشوی اسید استیک 4/1%، دمای خشک کردن ˚c70 و بعد از 6 ماه انبارمانی با مطلوبیت 0/988 حاصل شد